Ricette Primi Piatti

La pasta è un tipico alimento italiano. Si chiama pasta secca (e costituisce i 3/4 dei consumi totali) quella che si ottiene dalla trafilazione, laminazione ed essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semola o semolato di grano duro ed acqua. Il restante 1/4 di consumi è rappresentato dalla pasta fresca per cui sono previsti, oltre a maggiori umidità e acidità, l'impiego del grano tenero e la sfogliatura dell'impasto.
Le sue origini risalgono fin quasi all'età neolitica (circa 8000 a.c.), quando iniziò la coltivazione dei cereali, poi macinati, impastati con acqua ed essiccati al sole per conservarli a lungo. Ma fu nel Medioevo che sorsero le prime botteghe per la preparazione professionale della pasta; nel 1500 le corporazioni e nel 1700 i primi macchinari per la produzione industriale.
Le paste alimentari hanno alta presenza in glucidi sotto forma di amido (80%) ed un notevole contenuto in protidi (10%). Le carenze nutritive riguardano grassi e vitamine; inoltre, risulta squilibrato l'apporto di minerali per la prevalenza del potassio. Tali carenze vengono sopperite dai condimenti. Cento grammi di pasta corrispondono a circa 350 calorie. Un metodo per vatutare la qualità della pasta di grano duro è la misurazione del grado di trasparenza dell'acqua di cottura.