Agnolotti Cavour

per il ripieno:
50 gr salsiccia
100 gr cervello
30 gr burro
150 gr vitello arrosto
150 gr stufato di manzo
2 uova
noce moscata
sale
abbondante parmigiano grattugiato
alcune foglie insalata scarola
per la pasta:
400 gr farina
2 uova
sale
acqua
per stendere la pasta:
farina
per il resto:
brodo di carne
80 gr burro
2 manciate formaggio parmigiano grattugiato
1 tartufo bianco

Preparate innanzitutto il ripieno: spellate la salsiccia, sminuzzatela e fatela scottare in un tegame finché avrà perso il suo grasso. Lavate accuratamente il cervello, liberatelo della pellicola sanguigna che lo ricopre e fatelo insaporire, a pezzettini, in una grossa noce di burro. Tritate finemente il vitello arrostito e lo stufato di manzo; trasferite il trito in una terrina, unitevi la salsiccia sminuzzata, il cervello (che durante la cottura si sarà leggermente spappolato), le uova, un pochino di noce moscata grattugiata, un pizzico di sale e parmigiano in quantità sufficiente ad ottenere un impasto ben legato e compatto. Sbollentate ora le foglie di scarola, per qualche minuto, in acqua bollente salata; scolatele, strizzatele e tritatele finemente, unendole al ripieno. Coprite e lasciate riposare. Intanto preparate la sfoglia. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e spolverizzatela di sale; rompetevi nel mezzo le uova, quindi cominciate ad impastare con la punta delle dita, buttando man mano la farina dai bordi della 'fontana' verso l'interno; poi aggiungete acqua.