Scapece alla Vastese
Ingrediente principale: Razza o Palombo
Dosi per: 5 persone
1,500 kg di pesce da taglio (razza o palombo)
1 litro di aceto bianco forte
1/2 grammo scarso di fili di zafferano
un poco di farina
olio d'oliva
sale.
Tagliare il pesce a pezzi uguali, infarinarlo e farlo dorare in padella con olio bollente. Scolarlo su carta assorbente e salarlo. Scaldare l'aceto in una pentola non metallica; preparare lo zafferano facendo seccare i fili e poi tritandoli. Versare lo zafferano tritato nell'aceto bollente, tolto però dal fuoco. Disporre i pezzi di pesce fritto, a strati, in una pirofila e versarvi sopra la miscela di aceto e zafferano, in modo da ricoprirli completamente. Far macerare per 24 ore.
Lo "scapece" si serve sgocciolato come antipasto e si conserva per venti-trenta giorni in frigorifero.