Sfogliata di Mele

Sbucciare le mele e toglierne i torsoli. Farle cuocere a fuoco basso col marsala o col vin vecchio, dopo aver aggiunto una tazza d'acqua e 150 gr di zucchero (le mele debbono rimanere intere sino alla cottura).
Preparare a parte una crema pasticcera con 3 tuorli d'uova, 150 gr. di zucchero, 1 cucchiaio di farina. Rimestare l'impasto continuamente e versarvi lentamente il latte quasi bollente. Porre il recipiente su fuoco basso, rimestando sempre, finché non si sarà formata una crema densa, che poi si lascerà raffreddare.
Nel frattempo montare a neve gli albumi rimasti con gli ultimi 100 grammi di zucchero. Preparare una pasta sfoglia e disporla in una teglia unta col burro. Disporvi le mele cotte, la crema, gli albumi e spruzzare il tutto col succo delle mele rimasto nel tegame e ricoprire con un altro strato di sfoglia. Tenere in forno a fuoco basso per un'ora.