Pesto alla Genovese (3)

3 mazzetti basilico
25 gr formaggio pecorino sardo poco piccante
25 gr formaggio parmigiano stagionato
2 spicchi aglio
10 cl olio d'oliva extra-vergine
1 presa sale grosso
25 gr pinoli (facoltativo)

Usate solo le foglioline del basilico che pesterete nel mortaio con gli spicchi d'aglio e una presa di sale. Quando il tutto sarà ridotto a poltiglia incominciate ad aggiungere i due tipi di formaggio. Man mano che lavorate aggiungete l'olio goccia a goccia. Questo è il sistema classico, ma si possono aggiungere anche 25 g di pinoli e invece del mortaio usare il frullatore. A preparazione ultimata, la salsa può essere diluita con un cucchiaio d'acqua di cottura della pasta, se deve condire quest'ultima; con un cucchiaio di brodo, se deve essere utilizzata per il minestrone. Ideale per paste asciutte e minestroni.