Pansoti alla Genovese

400 gr farina
1 cucchiaio vino bianco secco
sale
per il ripieno:
1000 gr borraggine (o insalata scarola) (o erbette)
200 gr ricotta
2 uova
1/2 spicchio aglio
formaggio grattugiato
per la salsa:
200 gr gherigli di noci
burro
mollica di pane
latte
formaggio grattugiato
aglio
olio d'oliva
sale

Preparate la pasta con la farina, mezzo bicchiere d'acqua, un cucchiaio di vino e il sale. Lessate la borraggine, tritatela con mezzo spicchio d'aglio e mescolatela con la ricotta, le uova e tanto formaggio grattugiato quanto ne serve per dare consistenza al composto. Stendete la pasta a sfoglia, distribuitevi sopra il ripieno a mucchietti. Intorno a ogni mucchietto ritagliate un quadrato di pasta e ripiegate in due. Preparate la salsa: sbollentate i gherigli di noci, togliete loro la pellicina e pestateli con mezzo spicchio d'aglio, un po' di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, quindi diluite con l'olio fino a ottenere una salsa fluida; eventualmente aggiungete uno-due cucchiai d'acqua di cottura delle erbette. Lessate i pansotti in abbondante acqua salata, scolateli. Conditeli con la salsa alle noci, alcuni fiocchetti di burro e abbondante formaggio grattugiato. Mescolateli e serviteli subito. Vini di accompagnamento: Riviera Di Ponente Pigato DOC, Trebbiano D'Abruzzo DOC, Nuragus Di Cagliari DOC.