Pavo al Horno a la Tehuantepecana

1 tacchino
1000 gr patate
100 gr prosciutto crudo tagliato a pezzettini
100 gr strutto
100 gr burro
1 uovo
1 vasetto olive verdi
1 cucchiaio senape
1 cucchiaino noce moscata
1 cucchiaino prezzemolo tritato
1 cipolla grande tritata
3 spicchi aglio tritato
pepe
sale
per la salsa:
4 pomodori grandi
4 spicchi aglio
4 peperoni gialli
2 cucchiai zucchero
1 cucchiaino origano
2 cucchiai olio d'oliva
sale

Pulire bene il tacchino, pungerlo con una forchetta fuori e dentro, salarlo e peparlo. Far cuocere le patate tagliate in piccoli pezzi. In una terrina sbattere l'uovo, unire il burro liquefatto, la cipolla tritata, le olive, il prosciutto a pezzettini, il prezzemolo, la noce moscata, la senape, l'aglio, il pepe e il sale. Mescolare con cura insieme alle patate cotte e con l'impasto ottenuto riempire il tacchino. Metterlo poi a cuocere in una casseruola con 75 cl di acqua salata, farlo andare a fuoco lento girando frequentemente perché il tacchino raggiunga in ogni parte lo stesso uniforme grado di cottura. Quando l'acqua si sta consumando ungere ripetutamente con lo strutto. A parte preparate la salsa: ammorbidire i peperoni nel forno, eliminare i semi e i filamenti interni, schiacciarli con l'aglio, i pomodori e l'origano e far friggere tutto con sale e zucchero. Servire il tacchino tagliato a pezzi accompagnato dalla salsa.