Ricette per cuocere la Carne
Bollito di Manzo all'Erba Cipollina con Insalata Mista
1000 gr bianco costato della croce
500 gr ossi con midollo
3000 gr carne di manzo per bollito
sale
1 grattatina noce moscata
1 foglia alloro
2 chiodi di garofano
3 cipolle
1 rametto prezzemolo
2 rametti levistico
1 gambo sedano
1/2 porro
5 carote
5 porri
1 sedano rapa
insalata mista di stagione
1 mazzetto ravanelli
per la vinaigrette:
3 scalogni
1 mazzetto erba cipollina
1 cucchiaio aceto balsamico
sale
pepe bianco
2 cucchiai olio d'oliva
12 cl brodo di carne
Lavate la carne sotto l'acqua corrente, riducetela a pezzetti di dimensioni uniformi e fatela scottare in una casseruola con acqua bollente, dopodichè scolatela e rimettetela nella casseruola con acqua fresca. Portate ad ebollizione, schiumate, quindi unite il bianco costato, il sale necessario, l'alloro, la noce moscata e i chiodi di garofano. Tagliate a metà le cipolle, fatele abbrustolire nel forno, poi unitele alla carne insieme al bouquet garni. Abbassate la fiamma in modo che la preparazione sobbolla appena e lasciate cuocere a recipiente scoperto per circa un'ora. Trascorso questo tempo aggiungete gli ossi col midollo e proseguite la cottura per 1 ora e 1/2-2 ore e 1/2, a seconda della consistenza della carne. A questo punto mettete nella casseruola le verdure pulite, fatele lessare al dente, quindi toglietele dal brodo e tenetele in caldo. Per la vinaigrette tagliate a brunoise gli scalogni, tritate l'erba cipollina, quindi mettete entrambi in una ciotola e mescolatevi gli altri ingredienti indicati. Pulite le diverse qualità d'insalata, lavatele e fatele sgocciolare. Mondate i ravanelli e tagliateli e striscioline. Mettete in ogni piatto individuale due fette di carne, versatevi sopra la vinaigrette preparata, quindi guarnite con l'insalata e i ravanelli. Potete servire come contorno, oltre all'insalata, le verdure lessate insieme alla carne e delle patate al prezzemolo. Sempre a proposito di contorni, alcune gustose proposte che vengono dalla cucina tedesca sono costituite da rafano e mele grattugiati oppure da una salsa fredda a base di maionese, panna ed erba cipollina tritata.