Matitina

Perciatelli con le Lumache

Primi piatti
Ingrediente principale: Lumache
Dosi per: 4 persone
ingredienti
400 gr pasta tipo perciatelli
600 gr lumache (chiocciole di vigna)
1/2 cipolla
1 costa sedano
400 gr pomodori
15 cl olio d'oliva extra-vergine
sale
1 bicchiere aceto di vino
preparazione
Lasciate spurgare per un paio di giorni le lumache in un cesto con foglie di insalata e mollica di pane bagnata e strizzata, tenendo coperto. Mettetele per una decina di minuti in una terrina con sale grosso da cucina, aceto e un poco d'acqua, scuotendole frequentemente. Sgocciolatele, rimettetele nella terrina con altra acqua, aceto e sale e ripetete il lavaggio. Risciacquatele in acqua corrente, raccoglietele in una casseruola, ricopritele con acqua fredda, mettete il sale e, a calore moderato, fate prendere l'ebollizione. Appena escono dal guscio, aumentate la fiamma e fate cuocere per 15 minuti. Sgocciolatele, rinfrescatele, sgocciolatele nuovamente e con uno stecco estraete i molluschi dai gusci e asciugateli in un panno. In un tegame con l'olio fate rosolare la cipolla e il sedano tritati finemente e le lumache, unite i pomodori pelati privati dei semi e spezzettati, e salate. Fate cuocere a fuoco moderato. Condite con questo intingolo i perciatelli che avrete sgocciolato al dente.