Piatti tipici della cucina regionale - L'Emilia Romagna

Più che di una cucina regionale, in Emilia Romagna si dovrebbe parlare di una costellazione di cucine, che è il risultato di quasi otto secoli di autonomia delle città emiliane. Perno della cucina emiliana sono i primi piatti. Innanzi tutto le tagliatelle, di sfoglia sottile e soda (la farina va smorzata solo con le uova; non è ammessa una sola goccia d'acqua), che si condiscono con il ragù alla bolognese a base di carne e pomodoro o con prosciutto a dadini soffritto nel burro. Una variante sono le tagliatelle verdi, nel cui impasto entra la bietola o lo spinacio. Particolarmente gustose e delicate sono poi le tagliatelle verdi all'ortica (si prendono le cime tenere delle ortiche, si lessano e poi si adoperano al posto degli spinaci). Vessillo della cucina bolognese e modenese, i tortellini appartengono alla grande famiglia delle sfoglie ripiene di ingredienti più o meno nobili. Li si consuma in brodo di carne, ma anche con panna o al ragù. Per quanto riguarda i piatti di mezzo, l'Emilia è altrettanto dotata: la cotoletta alla bolognese è una variante ricca della cotoletta alla milanese; la fesa di vitello (cotta nel burro con prosciutto, formaggio grana e tartufo) è un rispettabile esempio di Grande Cuisine tradotta in petroniano. Particolari sono la "picula d' caval" (piatto a base di carne trita di cavallo) e lo stracotto d'asinina di Piacenza. Diffuso lungo il Po è il consumo dell'anguilla. Infine va ricordato che, per la cotoletta alla bolognese, non si usa assolutamente il tacchino ma il vitello; che il prosciutto ed il formaggio non vanno rosolati con la carne; che, una volta preparata, la cotoletta va passata al forno aggiungendo il prosciutto e scaglie di grana (non troppo stagionato perché fonde meglio).