Cappone in Salsa di Cardi   Ingrediente principale: Cappone     Dosi per: 4 persone   ingredienti 1/2 cappone con collo, fegato, ventriglio, zampa 800 gr cardi 20 gr formaggio grattugiato 2 cucchiai farina 1 fetta limone 30 gr burro sale per il brodo: 1 ginocchio di vitello 1 costa sedano verde con foglie 1 carota 1 cipolla 2 foglie alloro 2 chiodi di garofano prezzemolo sale preparazione Preparate il brodo mettendo in una pentola due litri d'acqua fredda, le verdure, gli aromi, il ginocchio, il collo, il ventriglio, il fegato e la zampa spellata. Salate. Portate a bollore e poi fate sobbollire per un'ora e mezzo; colate e tenete il brodo da parte. Fiammeggiate il cappone e avvolgetelo in un telo da cucina; legatelo con lo spago bianco da cucina, quindi mettetelo in una pentola aggiungendo tanto brodo quanto basta a ricoprirlo. Cuocete coperto per un'ora e mezzo a fuoco basso. Preparate intanto i cardi eliminando le coste più esterne, la pellicola e i filamenti, spezzettateli e cuoceteli in un tegame con abbondante acqua, un cucchiaio di farina, una fetta di limone, 10 g di burro e il sale. Appena cotti (il tempo varia da 30 a 50 minuti), scolateli e passateli al passaverdure. Raccogliete il composto in un recipiente, scaldate a bagnomaria e unite via via il restante burro dopo averlo amalgamato con la farina, il formaggio grattugiato e il sale. Disossate il cappone ancora caldo, eliminate la pelle. Tagliate la carne a fette sottili, disponetele a ventaglio su un piatto molto caldo, nappatele con la salsa e servite. Vini di accompagnamento: Dolcetto Di Dogliani DOC, Lacrima Di Morro DOC, Aglianico Del Vulture DOC.