Matitina

PearÓ alla Veronese

Salse
Ingrediente principale: Brodo
Dosi per: 4 persone
ingredienti
200 gr pane casereccio raffermo
80 gr midollo di bue
abbondante pepe nero appena macinato
20 gr burro
50 cl brodo caldo
sale
preparazione
Fate tostare il pane in forno basso fin quando sarÓ ben croccante, quindi grattugiatelo finemente. Mettete il midollo di bue in un tegamino (possibilmente di coccio) con il burro e, mescolando con il cucchiaio di legno, fatelo sciogliere a fuoco moderato. Appena questi ingredienti saranno ben amalgamati e inizieranno a soffriggere, aggiungete il pane, facendolo scendere poco per volta a pioggia, continuando a mescolare col cucchiaio di legno. Quando il pane avrÓ assorbito tutti gli altri ingredienti, unite poco alla volta il brodo ben caldo e, sempre mescolando, lasciate sobbollire a fuoco molto basso per circa 2 ore, aggiungendo a metÓ cottura il pepe; a cottura quasi ultimata regolate di sale. La salsa dovrÓ risultare ben densa e omogenea e dovrÓ essere servita caldissima. E' opportuno che, prima di utilizzare il midollo di bue, questo venga passato attraverso un setaccio per renderlo morbido e omogeneo. In alcune zone del Veneto si usa aggiungere un po' di cren (radice di rafano) grattugiato al momento, che la rende ancor pi¨ saporita e piccante. Qualcuno inoltre suggerisce di unire anche grana grattugiato.