Matitina

CognÓ (2)

Salse
Ingrediente principale: Uva Dolcetto
Dosi per: 8 persone
ingredienti
5000 gr uva dolcetto
2000 gr pere martin sec e/o madernassa
500 gr mele renette
500 gr mele cotogne
500 gr fichi freschi
400 gr nocciole tostate rotte
100 gr noci sgusciate rotte
1 pugnetto scorze di arance secche
1 pugnetto scorze di limone
1 pugnetto scorze interne di melone
10 chiodi di garofano
cannella sbriciolata
200 cl acqua
sale
preparazione
Pigiate l'uva e setacciatela: il mosto deve essere libero dai vinaccioli e dalle bucce. Versatelo in una capace pentola e portatelo a bollore; continuate a farlo sobbollire a fuoco moderato fino a circa metÓ del suo volume, schiumando di tanto in tanto con la schiumarola. A questo punto unite la frutta tagliata a pezzi (pere e mele di varie qualitÓ ed i fichi semplicemente spaccati a metÓ) e i diversi tipi di scorze. Continuate la cottura per almeno due ore e verso la fine aggiungete le nocciole precedentemente tostate su piastra rovente e pestate nel mortaio, i gherigli di noci spezzati e i chiodi di garofano e la cannella. Versate la cognÓ ancora calda nei barattoli di vetro a tenuta stagna e richiudete subito. Riponeteli nella dispensa. Questa salsa d'uva, naturalmente fredda, accompagna il bollito, la polenta o pu˛ essere spalmata su una fetta di pane per un'energetica merenda. In cascina, si preleva un po' di mosto durante la pigiatura e si procede alla preparazione della cognÓ. C'Ŕ chi, prima di introdurre la frutta e gli altri ingredienti, preleva una bottiglia di mosto cotto: questo vino cotto, miscelato all'acqua, sarÓ una bibita rinfrescante per l'estate.