Matitina

Vitello alla Marchigiana

Carni
Ingrediente principale: Vitello
Dosi per: 4 persone
ingredienti
1000 gr noce di vitello
80 gr pancetta a dadini
80 gr lardo affettato
1 cipolla
1 carota
1 gambo sedano
1 spicchio aglio
alcuni rametti maggiorana
vino bianco secco
vino rosso secco
400 gr polpa di pomodoro
1 limone
brodo
olio d'oliva
sale
pepe
per servire:
polenta morbida preparata con 400 gr di farina gialla e 170 cl di acqua
preparazione
Immergete i dadini di pancetta in una ciotola con un bicchiere di vino bianco. Dopo 30 minuti scolateli e rotolateli in un trito fine fatto con l'aglio, una scorzetta di limone non trattato e abbondante pepe. Fate dei taglietti abbastanza profondi nella noce di vitello: usate la punta di un coltellino ben affilato. Introducete nei tagli i dadini di pancetta marinati e sgocciolati. Poi legate la carne con dello spago da cucina in modo che, durante la cottura, mantenga la forma. Pulite e tritate le verdure con il lardo e la maggiorana. Fate appassire questo trito in una casseruola con 2 cucchiai di olio, unite la carne e lasciatela insaporire per qualche istante. Bagnate con mezzo bicchiere di vino rosso e fatelo evaporare in parte. Salate, pepate e aggiungete la polpa di pomodoro e un litro circa di brodo caldo. Coprite la casseruola, abbassate il fuoco e continuate la cottura per 2 ore. Alla fine, togliete la carne dalla pentola e, a fuoco vivace, fate addensare il sugo. Affettate la carne in umido, mettetela sopra un piatto di portata e servitela irrorata con il sugo. Potete accompagnarla con la polenta o il purč.