Matitina

Olive Ripiene

Antipasti
Ingrediente principale: Olive Verdi
Dosi per: 4 persone
ingredienti
30 gr olive verdi di ascoli
1 trito di odori
50 gr carne di maiale
50 gr carne di vitello
1/2 petto di pollo
fegatino di pollo
1/2 tazzina latte
2 dita vino bianco
25 gr prosciutto crudo
1 uovo
noce moscata
formaggio parmigiano
1 cucchiaio besciamella
pangrattato
olio d'oliva
sale
preparazione
Occorrono olive verdi dolci e tenere, non troppo piccolo come ve ne sono appunto in ascoli, e dovrete liberarle del nocciolo, tagliandole a spirale con un coltellino ben affilato. Per il ripieno fate colorire nell'olio il solito trito di odori e unitevi la carne di maiale, di vitello, il mezzo petto di pollo (se volete olive di lusso), il fegatino di pollo e lasciate colorire piano, aggiungendovi mezza tazzina di latte. Quando sarà assorbito, mettete in casseruola due dita di vino bianco e finite di cuocere coperto. Passate allora tutto al tritacarne insieme con il prosciutto crudo, e poi impastate con l'uovo, un po' di noce moscata, formaggio parmigiano abbondante e la besciamella soda, in modo che l'impasto risulti omogeneo e morbido. Le olive snocciolate le avrete tenute intanto in acqua fresca salata perché non anneriscano e le riempirete. Poi le infarinerete, le passerete nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, e infine le friggerete in olio bollente.