Matitina

Anolini di Mantova

Primi piatti
Ingrediente principale: Manzo
Dosi per: 6 persone
ingredienti
per il ripieno:
450 gr codone di manzo
2 spicchi aglio
4 cucchiai olio d'oliva
80 gr burro
1 cipolla
sale
pepe
25 cl vino rosso
200 gr salsiccia di maiale
100 gr coppa
1 uovo
noce moscata
150 gr formaggio parmigiano grattugiato
per la pasta:
400 gr farina
sale
4 uova
per stendere la sfoglia:
farina
per il resto:
200 cl brodo di carne
50 gr formaggio parmigiano grattugiato
preparazione
Preparate innanzitutto il ripieno. Lardellate il manzo con gli spicchi d'aglio tagliati a scaglie, adagiatelo in una casseruola (meglio se di terracotta) e irroratelo di olio; quindi unite 50 g di burro e la cipolla tritata finemente. Fate rosolare carne e cipolla, finché i due ingredienti avranno preso colore, poi salate e pepate. Bagnate con un terzo del vino, coprite il recipiente (quasi ermeticamente) e fate cuocere per 8 ore, girando spesso la carne e bagnandola man mano con il restante vino. Circa 15 minuti prima che scada il tempo indicato, preparate la salsiccia: pelatela, tagliatela a pezzettini e fatela saltare a fuoco vivo nel rimanente burro, sminuzzandola con la forchetta. Estraete quindi la carne dal fondo di cottura (che dovrà essere piuttosto ristretto) e passatela al tritacarne insieme con la salsiccia e la coppa, raccogliendo il ricavato in una terrina: unite l'uovo, un abbondante pizzico di pepe, uno di noce moscata grattugiata, il fondo di cottura e il parmigiano. Rimestate accuratamente per amalgamare bene gli ingredienti fra loro, poi coprite il composto e lasciatelo in attesa, mentre fate la pasta. Preparate quindi gli anolini, fateli cuocere nel brodo e serviteli con il parmigiano.