Matitina

Rosette

Antipasti
Ingrediente principale: Farina
Dosi per: 40
ingredienti
per la biga:
10000 gr farina
500 cl acqua
80 gr lievito (+30% in inverno)
per l'impasto:
2000 gr farina
100 cl acqua
100 gr malto
180 gr sale
preparazione
Tanto di moda negli anni 60, fragrante e dal bell'effetto estetico, la Rosetta soffiata si distingue per essere vuota all'interno e per la sua crosta sottile. In Lombardia Ŕ pi¨ conosciuta come Michetta. Per il rigido controllo della temperatura da effettuarsi durante il processo di lavorazione, Ŕ da considerarsi un pane impegnativo e difficile. Impastare il primo gruppo di ingredienti (biga) in una impastatrice a spirale per 8 minuti. Fare lievitare per circa 15-20 ore a temperatura costante attorno ai 20 gradi. Quindi, versare la biga fatta in precedenza e unire ad essa il secondo impasto; dopodichŔ impastare il tutto per 8 minuti in prima velocitÓ e 2 minuti in seconda, ottenendo una pasta di media consistenza, non troppo dura. La temperatura dell'impasto dovrÓ essere di 21-22 gradi. Lasciare riposare l'impasto per circa 10 minuti; formare dei pastoni di 2700-3000 g, oliarli in superfice e lasciarli riposare dai 35 ai 40 minuti coperti con teli di nylon. Inserirli quindi nella spezzatrice esagonale a 36 pezzi per la tranciatura. Stampare con l'apposita stampatrice e, dopo un ulteriore riposo di 40 minuti, infornare. Il forno ideale Ŕ a platea fissa. Il tempo di cottura Ŕ di circa 17-18 minuti a 250 gradi.