Matitina

Fondo Chiaro

Salse
Nazione: Bandierina della nazione Francia.
Ingrediente principale: Ossa Di Vitello
Dosi per: 10 persone
ingredienti
10000 gr ossa di vitello con il 20% di carne attaccata
4 carcasse di pollo tolti i petti e le cosce)
800 gr carote
400 gr cipolla
300 gr porri
100 gr sedano
100 gr prezzemolo
1 foglia alloro
1 ramoscello timo
4 chiodi di garofano
60 gr sale
1200 cl acqua
preparazione
Segare o spezzare le ossa in pezzi (senza esagerare più sono piccoli, più si estrarrà il principio nutritivo e saporifico). Mettere carne, ossa, sale e acqua fredda in una grossa pentola, portare ad ebollizione, schiumare accuratamente, aggiungere gli odori (i chiodi di garofano piantati in una cipolla, prezzemolo, timo e alloro legati insieme), lasciar bollire ad ebollizione dolce e regolare per un minimo di tre ore. Filtrare, lasciar raffreddare, sgrassare. Se si ha più tempo, si può lasciar prima bollire le sole ossa con acqua e sale per circa 5 ore (ricordarsi di schiumare a fondo), in modo da estrarre tutti i principi gelatinosi, filtrare, riportare il liquido a 12 litri con acqua e trattare come sopra per ebollizione di almeno tre ore la carne, le carcasse e gli odori.