Matitina

Cosciotto d'Agnello Farcito alla Maniera Provenzale

Carni
Nazione: Bandierina della nazione Francia. Provenza.
Ingrediente principale: Agnello
Dosi per: 6 persone
ingredienti
2 cosciotti d'agnello
800 gr patate non troppo farinose
350 gr funghi champignon
75 gr pancetta affumicata
100 gr finocchio
2 fette pancarré senza la crosta
2 bicchieri vino bianco secco
timo
prezzemolo
cerfoglio
aglio
noce moscata
burro
sale
pepe
alcune foglie mirto
preparazione
Disossate interamente un cosciotto e all'altro togliete solo l'osso dell'anca. Accostate i due cosciotti e cuciteli insieme con filo da cucina e apposito ago in modo che sembri un unico blocco di carne, aperto a libro. Nel robot avrete già tritato insieme il bacon, gli champignon e il finocchio. Gettate il trito in padella con una tocco di burro e unitevi una cucchiaiata di battuto fatto con le erbette aromatiche, due spicchi d'aglio, noce moscata grattugiata, sale e pepe. Quando sarà tutto amalgamato e il burro ben assorbito, unite il pancarré che avrete sbriciolato. Spegnete. Salate e pepate il doppio cosciotto all'esterno e all'interno e riempitelo con la farcia. Ora ridategli la sua forma originale e suturate bene. Sarebbe utile anche steccarlo con qualche pezzetto di aglio e foglioline di mirto, se lo trovate. Sistemate il vostro capolavoro in una capace teglia, magari di ghisa, su una distesa di patate tagliate a tocchetti. Aggiungete una grossa noce di burro (o se preferite olio d'oliva extra-vergine), sale, pepe e vino bianco. Infornate già a 200 gradi per circa un'ora, coprendo la teglia con un foglio di alluminio per i primi 20 minuti di cottura. Servite la carne parzialmente affettata.