Matitina

Coda di Rospo alla Giardiniera

Pesce
Nazione: Bandierina della nazione Francia. Bretagna.
Ingrediente principale: Coda Di Rospo (rana Pescatrice)
Dosi per: 6 persone
ingredienti
1000 gr coda di rospo (rana pescatrice)
115 gr burro
3 scalogni
100 gr carote
100 gr ravanelli
200 gr sedano
400 gr patate novelle
250 gr piselli sgusciati
1/2 bicchiere vino bianco secco
15 gr farina
5 cucchiai panna
sale
pepe
per il brodo:
2 sogliole (lische e teste)
1 carota
1 rapa
1 cipolla
2 pomodori
1 spicchio aglio
1 chiodo di garofano
1/2 bicchiere vino bianco secco
1 mazzetto odori
sale
pepe
preparazione
Separate la coda di rospo in quattro filetti. Preparare il fumetto facendo bollire in 60 cl di acqua e 1/2 bicchiere di vino, la carota, la rapa, la cipolla e l'aglio tagliati a pezzi non troppo piccoli.Unitevi gli aromi, la polpa dei pomodori, le lische e le teste delle sogliole e della coda di rospo. Fate bollire coperto a fuoco moderato per circa trenta minuti. Nel frattempo, dopo aver eliminato la cotenna dalla pancetta, tagliatela a dadini.Mondate gli scalogni, le carote e i ravanelli, lavateli e tagliateli a dadini piccoli.Mondate il sedano e tagliatelo a pezzetti un po' più grossi.Raschiate le patate, lavatele e tagliateli a dadini. In una padella fate saltare la pancetta finché il grasso si scioglie. Unitevi 100 g di burro, fate fondere e unitevi gli scalogni, le carote, i ravanelli, il sedano e le patate.Coprite la padella e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Unite i piselli, salate e pepate leggermente. Quando le verdure sono cotte, disponetene 2/3 sul fondo di una pirofila, adagiatevi sopra i filetti di pesce e ricoprite con la verdura rimanente. Scaldate il forno a 200 gradi.Versate 1/2 bicchiere di vino bianco nella padella dove avete cotto le verdure.Fate scaldare mescolando e aggiungete il fumetto attraverso un setaccio. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate bollire finché il liquido si sarà ridotto della metà. Versate metà del liquido sul pesce e fate cuocere in forno scoperto per venti minuti. Portate a bollore il resto del fumetto e aggiungetevi poco per volta il burro sbattuto con la farina, fino ad ottenere una salsa liscia e densa. Lasciate bollire un paio di minuti e aggiungetevi la panna. Versate la salsa sul pesce al momento di servire.