Matitina

Salsa Spagnola Classica

Salse
Nazione: Bandierina della nazione Spagna.
Ingrediente principale: Fondo Bruno Di Vitello
Dosi per: 4 persone
ingredienti
250 cl fondo bruno di vitello
125 gr roux bruno
100 gr concentrato di pomodoro
per la mirepoix grassa:
30 gr pancetta a dadini
30 gr cipolla
50 gr carote a dadini
1 pizzico timo
1/2 foglia alloro
sale
preparazione
Mettete in una casseruola e portate a ebollizione 150 cl di fondo bruno, aggiungete il roux bruno, amalgamate con un cucchiaio di legno e, sempre mescolando, continuate la cottura di questa salsa a fuoco bassissimo per circa un'ora. Con gli ingredienti sopra indicati preparate intanto la mirepoix grassa e aggiungete anche questa alla salsa lasciando cuocere per un'altra ora circa. Filtrate questa salsa attraverso un colino fine, schiacciando leggermente la mirepoix e raccogliendo il passato in una casseruola. Aggiungete quindi 50 cl di fondo bruno. Lasciate sobbollire su fuoco molto basso per altre 2 ore circa, mescolando spesso. Versate la salsa in una terrina e lasciatela raffreddare completamente, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Intanto mettete in una piccola pirofila il concentrato di pomodoro e lasciatelo in forno a 160 gradi sino a quando sarÓ asciugato e leggermente scurito. Rimettete la salsa ormai fredda in una casseruola a fondo spesso, aggiungete 50 cl di fondo bruno e il concentrato di pomodoro. Portate nuovamente a ebollizione a fuoco vivace, mescolando con il cucchiaio di legno. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa un'ora, schiumando e sgrassando in superficie con molta cura. Passate quindi tutto attraverso un colino fine e raccogliete la salsa in una pirofila con coperchio a chiusura ermetica, dove, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, la farete raffreddare. Conservate in frigorifero.