Matitina

Salama da Sugo

Carni
Ingrediente principale: Maiale
Dosi per: 2 persone
ingredienti
carne di maiale (scrofa adulta)
sale
vino
pepe
noce moscata
chiodi di garofano
1 vescica di maiale
preparazione
La salama (o salamina) da sugo conserva da ormai 500 anni un traguardo ineguagliato; buongustai, storici, critici, la ricordano come una tradizione tipica ferrarese che, probabilmente rimarrą nei secoli. Le prime notizie di questo piatto risalgono al XV secolo quando un tale Domenico venne accusato di usare sale di contrabbando per fare 'salami alla ferrarese'. Lo storico Frizzi ritiene che i primi produttori di tale piatto siano stati 'porcaioli', cioč montanari di Trento e di Bormio stabilitisi nella valle del Po. La sua forma tipica č testimone della sua etą: la divisione a spicchi era infatti un motivo ricorrente del vasellame del XV-XVI secolo. Moltissimo scrittori e letterati la ricordano: Valerj la descrive come la 'Saucisson a suc', Luigi Napoleone Cittadella la ricorda in diversi scritti, Scipioni Sacrati ne scrisse un trattato chiamato 'La porcheide'. Frizzi scrisse la 'Salameide' poema (?) in cui descrive leggende e fatti storici che accompagnano il maiale dalla nascita alla morte. Giorgio Bassani infine la ricorda nel 'giardino dei Finzi Contini'. Viene confezionata usando diverse parti della scrofa adulta, sale, vino, pepe, noce moscata, chiodi di garofano mescolati insieme in una vescica di maiale; messa ad asciugare in un ambiente caldo per 3-4 giorni e sucessivamente lasciata stagionare per 7-8 mesi. Prima di cuocerla la si lava, la si mette in un sacco di tela chiuso e la si appende al bordo della pentola. Questo per impedire la rottura della salama e per fare in modo che l'assorbimento dell'acqua sia regolare. Ovviamente la salama non deve toccare nč il fondo nč le pareti della pentola, e deve aver bisogno di molta acqua, almeno 6 volte la salama. La si lascia in acqua fredda una notte, al mattino la si mette sul fuoco a fiamma bassa in modo che raggiunga l'ebollizione in maniera molto lenta. Il periodo di cottura sarą poi di circa 4 ore. Una volta cotta la si libera dal sacco e la si porta in tavola in un piatto rotondo. Se ne apre la parte superiore in corrispondenza del legaccio e con un cucchiaio se ne estrae la polpa e la si mette nei piatti. Indicatissima con un buon purč di patate...