Matitina

Maccarruni con Rag¨ di Ghiro e Tordi

Primi piatti
Ingrediente principale: Ghiro
Dosi per: 4 persone
ingredienti
500 gr farina
1 ghiro giovane
aceto di vino bianco
8 tordi
1 spicchio aglio
1 cipolla
1000 gr pomodori pelati
1 cucchiaio concentrato doppio di pomodoro
1 cucchiaio prezzemolo tritato
1/2 cucchiaio basilico spezzettato
1/2 bicchiere vino rosso asciutto
10 cl olio d'oliva extra-vergine
1 peperoncino rosso piccante
sale
formaggio parmigiano grattugiato
preparazione
L'uso della carne di ghiro, di cui erano ghiotti gli antichi abitanti di Pompei e di Ercolano, Ŕ assai diffuso in Calabria, cosý come quella del porcellino d'India, che viene anch'esso allevato per scopi gastronomici, come, per esempio, a s. Agata d'esaro. Il ghiro ricorda nell'aspetto lo scoiattolo, vive soprattutto nei boschi, Ŕ nottambulo e onnivoro voracissimo. Vive facilmente in prigionia e, se ben nutrito, diventa molto grasso. Figura nell'antica cucina francese ('ghiro farcito') e nella cucina campana ('ghiri alla pizzaiola' di san martino valle caudina). Con la farina preparate i 'maccarruni a ru fierru' secondo l'apposita ricetta e metteteli a seccare un poco. Spellate il ghiro eliminando la parte eccessiva di grasso aderente alla pelle, sventratelo e lasciatelo in acqua corrente per un giorno e una notte. Tagliatelo a pezzi, mettetelo per un'oretta in una miscela d'acqua e aceto (metÓ e metÓ) e risciacquatelo bene. Pulite delicatamente i tordi (molti buongustai preferiscono limitarsi a spiumarli, senza vuotarli delle interiora). In un capace tegame di coccio soffriggete con la sugna e l'olio la cipolla tritata e l'aglio a spicchi, mettete i pezzi di ghiro e i tordi, fateli rosolare e bagnate con il vino. Appena evaporato il vino, tirate via i tordi e metteteli da parte, unite i pomodori privi dei semi e la conserva disciolta in un po' d'acqua tiepida, il sale, il prezzemolo, il basilico e il peperoncino tagliuzzato finemente. Fate cuocere a recipiente coperto e a calore moderato. A metÓ cottura rimettete nella salsa i tordi e lasciate ancora cuocere per il tempo necessario. Col sugo condite i 'maccarruni' appena cotti (in acqua abbondante e salata) e scolati. Cospargete di formaggio. Nello stesso piatto potrete poi servire le carni.