Filetto di Coniglio in Crosta   Ingrediente principale: Coniglio     Dosi per: 6 persone   ingredienti 1 coniglio 250 gr polpa di vitello 250 gr polpa di maiale 50 gr fegatini di coniglio 200 gr carote, peperoni e patate 100 gr cipolla tagliata finemente 3 spicchi aglio schiacciato 40 cl olio d'oliva extra-vergine 20 cl vino bianco 3 uova 100 gr formaggio parmigiano grattugiato 150 gr pancetta affumicata 500 gr pasta sfoglia sale preparazione Disossare il coniglio cercando di non far strappare la pelle e tenere da parte. Macinare la polpa di vitello e maiale molto finemente e tagliare le verdure a brunoise (piccoli quadrettini). Tagliare i fegatini a pezzetti e farli saltare velocemente in padella con olio caldo. Dentro una casseruola , versare l'olio, la cipolla, la carne macinata, la verdura e lasciare rosolare tutto insieme. Bagnare con il vino bianco, versare i fegatini, lasciare evaporare il vino e ritirare dal fuoco. A parte sbattere le uova con il parmigiano e farli incorporare alla carne. Lasciare raffreddare. Prendere il coniglio disossato, stenderlo e poggiare sulla parte centrale il ripieno precedentemente preparato. Arrotolare, legare e fare rosolare per bene tutta la parte esteriore con dell'olio d'oliva. Tirare fuori, fare raffreddare. Stendere la pasta a sfoglia, poggiarci la pancetta affumicata affettata finemente, poggiare il coniglio e arrotolare chiudendo i bordi pennellando con dell'uovo sbattuto. Poggiare dentro una teglia imburrata e passare a terminare la cottura in forno per circa un'ora a 180-200 gradi. A cottura ultimata, tirare fuori, poggiare dentro un luogo tiepido e lasciare riposare per 15 minuti. Affettare e servire ben caldo accompagnando con fave e cascigni soffocati in padella.