Matitina

Timballo di Maccheroni alla Chitarra Avvolto da una Fine Crespella

Primi piatti
Ingrediente principale: Uova
Dosi per: 10 persone
ingredienti
600 gr farina tipo 00
5 uova
2 cl olio d'oliva extra-vergine
sale necessario
per le crespelle:
150 gr farina
4 uova
15 cl latte
sale
per le guarnizioni:
250 gr carne di vitello
250 gr formaggio scamorze incerate
80 gr formaggio parmigiano
3 uova sode
per la salsa d'agnello:
20 cl olio d'oliva extra-vergine
800 gr agnello tagliato grossolanamente
200 gr sedano, carote e cipolle (tutto insieme)
10 cl vino bianco
2000 gr pomodori pelati
sale
preparazione
Formare una fontana con la farina, aggiungere le uova, il sale, l'olio ed ammassare lavorando la pasta fino a raffinarla. Lasciare riposare per circa 10 minuti il panetto ricoperto da un canovaccio. Con l'apposita macchinetta o ancora meglio con il mattarello tirare le foglie. Poggiare le foglie formate sulla chitarra (carrature), pressare con il mattarello e formare i maccheroni alla chitarra. Spolverare di semola o semolino e tenere da parte. Crespelle: in una ciotola versare la farina setacciata e le uova, con l'aiuto di un frustino mischiare e far assorbire lentamente il latte, regolare di sale e tenere da parte; in un padellino antiaderente, unto con del burro, formare delle crespelle; tenere da parte per l'occorrenza. Guarnizioni: macinare la carne di vitello, salare e formare delle piccolissime polpettine; infarinare e far rosolare in padella con pochissimo olio d'oliva; scolare il grasso di cottura e tenere da parte. Tagliare le uova sode a cubetti piccoli con l'aiuto di un tagliauovo, mischiare al parmigiano e tenere da parte. Mazzetto aromatico formato da prezzemolo, salvia, alloro, rosmarino ed aglio Salsa d'agnello: in un tegame di terracotta, versare l'olio, i pezzi d'agnello e far incominciare a rosolare a fuoco lento. Quando la carne avrÓ preso un bel colore dorato, aggiungere il mazzetto aromatico ed il fondo di verdure (sedano, carote e cipolle). Continuare a far soffriggere sempre a fuoco lento l'insieme e bagnare con il vino bianco. Fare evaporare e aggiungere i pomodori pelati. Lasciare cuocere a fuoco lento per circa due ore. Al termine della cottura, tirare fuori i pezzi di carne d'agnello ed il mazzetto aromatico. Spolpare la carne e tagliarla a piccoli pezzi. Passare la salsa ed aggiungerci la carne. Cuocere i maccheroni alla chitarra in acqua e sale, scolare, versare nella salsa, aggiungere tutte le guarnizioni precedentemente preparate e lasciare insaporire per qualche minuto. Con l'aiuto di una forchetta formare dei nidi e poggiare al centro di ogni crespella. Chiudere per bene, rovesciare dentro una teglia unta e salsata e passare a cuocere in forno ad una temperatura di 200 gradi fino a farlo dorare. Tirare fuori, lasciare rapprendere per qualche minuto e servire con della salsa d'agnello a parte.