Matitina

Bavarese di Mandarino e Panpepato

Dessert
Ingrediente principale: Mandarini
Dosi per: 8 persone
ingredienti
500 gr succo di mandarino filtrato
4 mandarini (scorza)
200 gr zucchero
4 tuorli d'uovo
20 gr colla di pesce
200 gr panpepato (o panforte)
500 gr crema di latte fresca
preparazione
Scaldate il succo di mandarino con le scorze dei frutti prima lavate e mondate dalla parte bianca. Mettete ad ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce. Mettete i tuorli d'uovo in una terrina e lavorateli con lo zucchero fino a quando il composto sarÓ diventato gonfio e biancastro. Continuando a mescolare, unitevi la metÓ del succo ancora caldo quindi versate il composto nella casseruola con il resto del succo. Mettete la casseruola sul fuoco dolcissimo (o, meglio ancora, a bagnomaria) e, senza mai smettere di mescolare, proseguite la cottura fino a quando la crema 'vela' il cucchiaio di legno, facendo attenzione che non alzi mai il bollore. Ritirate la casseruola dal fuoco, scartate le scorze di mandarino e unitevi la colla di pesce ben scolata dall'acqua. Mentre la crema si raffredda, montate la panna con la frusta elettrica e tagliuzzate finemente, usando il tagliere e un coltellone, il panpepato (o il panforte). Unite quest'ultimo alla crema quasi fredda e amalgamatevi delicatamente anche la panna con un movimento dall'alto in basso e viceversa. Versate la bavarese in uno stampo adatto, sigillatela con pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per qualche ora per farla solidificare. Poco prima di andare a tavola, tuffate per un attimo lo stampo nell'acqua bollente, appoggiatevi sopra un piatto capovolto e, tenendo stretti piatto e stampo, capovolgeteli contemporaneamente. Decorate il bordo del piatto con spicchi di mandarino pelati a vivo e con ciuffetti di panna e tenetelo in frigorifero fino al momento di servirlo.