Matitina

Brasato Agrodolce

Carni
Ingrediente principale: Maiale
Dosi per: 12 persone
ingredienti
3000 gr spalla di manzo
sale
pepe bianco
50 gr farina
6 cucchiai olio d'oliva
100 gr burro
1 cucchiaio concentrato di pomodoro
2 piedini di maiale
1 porro
1 fetta pane di segale
250 gr uvetta sultanina ammorbidita nel tŔ
3 mele
1 cucchiaio zucchero a velo
1 mazzetto prezzemolo
per la marinata:
200 cl vino rosso
50 cl aceto di mele
10 cl aceto balsamico
2 cipolle affettate
4 carote tagliate a rondelle
1/2 sedano rapa tagliato a dadini
1 mazzetto prezzemolo
1 spicchio d'aglio schiacciato
6 chiodi di garofano
1 foglia alloro
30 gr pepe bianco in grani
sale
1 cucchiaio zucchero
preparazione
Battete la carne con il batticarne, in modo da ammorbidirla. Riunite in una grossa terrina tutti gli ingredienti della marinata, mettetevi la carne, che dovrÓ essere completamente immersa nel liquido, e lasciatela riposare per 4 giorni. Trascorso questo tempo, togliete la carne dalla terrina e asciugatela. Passate al setaccio il liquido della marinata e raccoglietelo in una casseruola. Portatelo ad ebollizione, poi filtratelo nuovamente, usando un setaccio a maglie pi¨ fini, e mettetelo da parte. Conservate anche la verdura rimasta nel setaccio la prima volta. Salate e pepate la carne e cospargetela con metÓ della farina. In una grossa teglia fate scaldare due cucchiai d'olio d'oliva, mettetevi il pezzo di carne con la parte del grasso a contatto con il fondo del recipiente e fate cuocere nel forno preriscaldato (200 gradi). Dopo 20 minuti girate la carne, eliminate lo strato di grasso e unite 50 g di burro. Mettete nella teglia le verdure della marinata e fate cuocere per un'altra ora. In un pentolino fate scaldare un cucchiaio d'olio con il concentrato di pomodoro; in un'altra pentola con il resto dell'olio fate rosolare i piedini di maiale tagliati a pezzetti, infine unite al brasato sia il concentrato di pomodoro che i piedini di maiale. Cospargete il brasato con il resto della farina e proseguite la cottura nel forno: la farina formerÓ sulla superficie della carne una crosticina croccante. Portate a cottura il brasato bagnandolo di tanto in tanto con il liquido della marinata. La prima volta che lo versate nella teglia, unite anche il porro e il prezzemolo. A seconda della consistenza desiderata potete allungare il fondo di cottura con poca acqua. Il brasato deve cuocere complessivamente da 2 ore e mezzo a 3 ore, dopodichŔ toglietelo dalla teglia e tenetelo in caldo. Legate il fondo di cottura con il pane di segale ridotto in briciole, poi unite l'uvetta. Sbucciate le mele, tagliatele a spicchi, privatele del torsolo e fatele rosolare in una padella col resto del burro; in ultimo cospargetele con lo zucchero a velo e lasciatele cuocere fino a quando saranno lucide e leggermente dorate. Affettate il brasato e servitelo col suo sughetto, le mele e i piedini di maiale.