Matitina

Bollito di Manzo all'Erba Cipollina con Insalata Mista

Carni
Ingrediente principale: Manzo
Dosi per: 10 persone
ingredienti
1000 gr bianco costato della croce
500 gr ossi con midollo
3000 gr carne di manzo per bollito
sale
1 grattatina noce moscata
1 foglia alloro
2 chiodi di garofano
3 cipolle
1 rametto prezzemolo
2 rametti levistico
1 gambo sedano
1/2 porro
5 carote
5 porri
1 sedano rapa
insalata mista di stagione
1 mazzetto ravanelli
per la vinaigrette:
3 scalogni
1 mazzetto erba cipollina
1 cucchiaio aceto balsamico
sale
pepe bianco
2 cucchiai olio d'oliva
12 cl brodo di carne
preparazione
Lavate la carne sotto l'acqua corrente, riducetela a pezzetti di dimensioni uniformi e fatela scottare in una casseruola con acqua bollente, dopodichč scolatela e rimettetela nella casseruola con acqua fresca. Portate ad ebollizione, schiumate, quindi unite il bianco costato, il sale necessario, l'alloro, la noce moscata e i chiodi di garofano. Tagliate a metą le cipolle, fatele abbrustolire nel forno, poi unitele alla carne insieme al bouquet garni. Abbassate la fiamma in modo che la preparazione sobbolla appena e lasciate cuocere a recipiente scoperto per circa un'ora. Trascorso questo tempo aggiungete gli ossi col midollo e proseguite la cottura per 1 ora e 1/2-2 ore e 1/2, a seconda della consistenza della carne. A questo punto mettete nella casseruola le verdure pulite, fatele lessare al dente, quindi toglietele dal brodo e tenetele in caldo. Per la vinaigrette tagliate a brunoise gli scalogni, tritate l'erba cipollina, quindi mettete entrambi in una ciotola e mescolatevi gli altri ingredienti indicati. Pulite le diverse qualitą d'insalata, lavatele e fatele sgocciolare. Mondate i ravanelli e tagliateli e striscioline. Mettete in ogni piatto individuale due fette di carne, versatevi sopra la vinaigrette preparata, quindi guarnite con l'insalata e i ravanelli. Potete servire come contorno, oltre all'insalata, le verdure lessate insieme alla carne e delle patate al prezzemolo. Sempre a proposito di contorni, alcune gustose proposte che vengono dalla cucina tedesca sono costituite da rafano e mele grattugiati oppure da una salsa fredda a base di maionese, panna ed erba cipollina tritata.