SECONDI PIATTI

AGNELLO CACIO E UOVA

Dosi per 4 persone
1 cosciotto d'agnello
5 uova
1 bicchiere di vino bianco secco
50 gr. di pecorino
olio d'oliva
mollica di pane
1 limone
aglio, pepe, rosmarino
sale

Disossare l'agnello e tagliarlo a pezzetti. Cuocere con aglio e un rametto di rosmarino e, quando la carne avrà preso colore, mettere un po' di vino bianco e portarla a cottura completa.
Togliere il rosmarino, sbattere le uova con il pecorino grattugiato, il succo di 1 limone e salare. Versare il composto sull'agnello e lasciare coperto al fuoco, finché le uova saranno ben rapprese.



CAPRA ALLA NERETESE

Dosi per 4 persone
1,500 kg di capra
1 kg di pomodori
1 kg di peperoni rossi
1 bicchiere di olio d'oliva
1 cipolla
1 sedano
2 chiodi di garofano
buccia di limone
acqua quanto basta

Tagliare a media grandezza la carne di capra e lavarla. Metterla a cuocere a fuoco medio in una pentola abbastanza larga, in cui si saranno già fatti rosolare la cipolla, l'olio, i chiodi di garofano e la buccia di mezzo limone, aggiungendo acqua perché la carne arrivi a metà cottura dopo circa un'ora e mezza. Ritiratasi l'acqua, far rosolare la carne e mettere i pomodori spezzati e altra acqua.
Lasciar cuocere per un'altra ora e mezza e, a cottura quasi ultimata, mettere i peperoni già fritti a parte e lasciare insaporire per 2-3 minuti.



MAZZARELLE ALLA TERAMANA

Dosi per 4 persone
1 coratella d'agnello (cuore, fegato e budella)
un bicchiere e mezzo di acqua e vino
1 mazzetto di maggiorana
agli e cipolle freschi
alcune foglie di lattuga
prezzemolo e peperoncino
farina ed aceto quanto basta

Aprire le budella nel senso della loro lunghezza, lavarle e sciacquarle accuratamente. Quando le budella saranno diventate di color chiaro e ben pulite, sciacquare con acqua ed aceto.
Tagliare a listelli la coratella, sciacquarla e metterla a scolare, dopo averla salata, insieme con le budella.
Prendere una foglia di lattuga e porvi sopra, facendone un mazzetto, 3-4 listelli di coratella, cui bisogna aggiungere un po' di cipolla, di prezzemolo e d'aglio. Legare il mazzetto con le budella e via via che le mazzarelle saranno confezionate metterle a scolare e poi cuocere solo in olio.
Quando le mazzarelle cominceranno a friggere (ed olio e acqua saranno stati assorbiti), aggiungere mezzo bicchiere d'acqua e vino, fare assorbire e versare ancora una volta la stessa quantità di acqua e vino.
Ripetere nuovamente l'operazione. Se si vuole si può aggiungere qualche pomodoro a pezzetti.
N.B. Per pulire bene le budella, infarinarle e strizzarle, ripetendo l'operazione più volte.



POLLO ALL'ABRUZZESE

Dosi per 4 persone
1 pollo
1/2 bicchiere di olio d'oliva
500 gr. di pomodori freschi o pelati
2 peperoni dolci
1 cipolla
sale e pepe

Tagliare il pollo in piccoli pezzi e farlo dorare in un tegame con olio e cipolla tagliata finemente. Quando sarà ben colorito, salare, pepare ed unire i pomodori pelati e tagliati in pezzi; continuare la cottura a fuoco moderato.
Arrostire i peperoni sulla piastra, tagliarli a listerelle, pulirli e metterli a cuocere con un po' d'olio, coperti ed a fuoco moderato. A cottura ultimata, unire al pollo, lasciare insaporare e dopo circa 10 minuti servire ben caldo.



POLLO ALLO ZAFFERANO

Dosi per 4 persone
1 pollo
50 gr. di burro
2 cucchiai di olio d'oliva
2 decilitri di crema di latte
1 tazza di brodo
1 bicchierino di cognac
1/2 gr. di zafferano
prezzemolo
vino bianco
farina e sale

Mettere olio, pollo (a pezzi) e burro in un tegame e far rosolare. Cuocere per 3-4 minuti a fuoco vivo con il recipiente coperto. Aggiungere il vino e il cognac, continuare la cottura (senza coperchio) a fuoco lento ed aggiungere poco alla volta il brodo, lasciandone un po' da parte.
A cottura ultimata sgrassare il fondo di cottura, versare il brodo rimasto, spolverare di farina facendo attenzione a sciogliere i grumi e quando il sugo si sarà addensato mettere la crema di latte, il pollo precedentemente tolto e lo zafferano.
Per amalgamare e servire non dimenticare di cospargere il tutto di abbondante prezzemolo sminuzzato.



TACCHINO ALLA CANZANESE

Dosi per 6 persone
1 tacchino di circa 5 kg
aglio, rosmarino e foglie di alloro
pepe (possibilmente in granelli)
sale quanto basta

Disossare il tacchino senza romperlo e spiumarlo non in acqua calda. Dopo averlo disossato, mettere il magro in acqua fredda per circa 2 ore, poi sistemarlo su un panno pulito allargandolo, salarlo e peparlo moderatamente, inserendovi una foglia di alloro, i pezzetti di uno spicchio d'aglio, le altre due foglie di alloro e il rosmarino.
Cucire il tacchino in mezzo e legarlo con uno spaghetto, in modo che non abbia a scomporsi durante la cottura.
Sul tacchino già posto in una pentola della sua grandezza (possibilmente smaltata) versare acqua bollente. Aggiungervi le ossa fatte a pezzi, ricordando che per una buona gelatina occorrono ossa o nervi e ginocchio di vitello.
Mettere a cuocere in forno molto caldo per almeno 4-5 ore (non girando spesso) e al termine della cottura sistemare il tacchino in un tegame e togliere lo spago.
Passare il sugo rimasto nel tegame di cottura attraverso un colino, sgrassarlo e lasciarlo gelare insieme con il tacchino.



TACCHINO ALLA NERETESE

Dosi per 4 persone
1,500 kg di tacchino
2 spicchi d'aglio
1 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere d'olio circa (oppure strutto)
poco rosmarino
acqua e pepe quanto basta

Lavare, salare e pepare il tacchino, tagliarlo in pezzi non piccoli, metterlo in una pirofila con l'aglio, il rosmarino, il vino bianco, l'olio e quanto basta di acqua.
Lasciar cuocere per 3 ore circa in forno a temperatura costante, aggiungendo (se necessario) un po' di acqua che dovrà ritirarsi.



TRIPPA ALLA PENNESE

Dosi per 4 persone
1 kg di trippa
1 litro di pomodoro
alloro, cipolla, maggiorana
mentuccia, prezzemolo, sedano
parmigiano, peperoncino, sale

Lavare accuratamente la trippa, tagliarla a striscioline e metterla a soffriggere in poco olio, con il sedano e la cipolla tritati.
Lasciare rosolare, unire gli altri aromi, aggiungere la salsa di pomodoro e diluire con un po' d'acqua. Lasciare cuocere a fuoco lento per circa 2 ore.
Lasciarla riposare prima di servirla e condire con abbondante parmigiano.