PRIMI PIATTI

CANNELLONI ALL'ABRUZZESE

Dosi per 5 persone
350 gr. di farina di grano
150 gr. di farina di granturco
per il ripieno:
5 uova
400 gr. di carne mista macinata (agnello, manzo, maiale)
100 gr. di pecorino macinato
olio d'oliva
burro
1 pizzico di noce moscata
sale quanto basta

Impastare la farina di grano con quella di granturco, aggiungere acqua e sale fino ad ottenere una pasta un po' dura.
Preparare dei quadrati di sfoglia, cuocerli per pochi minuti in acqua salata, scolarli e allargarli sul tavolo. Far rosolare la carne macinata impastata con le uova, il pecorino, la noce moscata; porre quindi su ogni riquadro un poco del ripieno preparato. Arrotolare la pasta e disporla in una teglia. Spennellare i cannelloni con rosso d'uovo, spolverizzare con la cannella e far cuocere in forno a 150 gradi per circa 20 minuti.



FUSILLI AL SUGO DI LEPRE

Dosi per 4 persone
1 lepre di circa1,500 kg
500 gr. di fusilli
1 litro di pomodoro
vino rosso
cipolla, sedano, alloro
salvia, rosmarino, aglio
lardo
olio d'oliva
sale e pepe

Far frollare la lepre tagliata a pezzi in un tegame con vino rosso, aglio, odori per 24 ore in luogo fresco. In un tegame con olio, battuto di lardo, 1/2 cipolla, le interiora e gli odori mettere la lepre. Bagnare con la la marinata aggiustata di sale e pepe.
Aggiungere il sugo che deve essere abbondante e far cuocere a fuoco lento.
Lessare i fusilli e condirli con il sugo della lepre.



MACCHERONI ALLA CHITARRA

Dosi per 6 persone
700 gr. di farina
6 uova
200 gr. di carne di manzo macinata
200 gr. di agnello
200 gr. di maiale magro
2 scatole grandi di pelati
1 bicchiere di olio d'oliva
cipolla, carota
parmigiano e sale

Lavorare la pasta per circa 35-40 minuti e fare con il matterello una sfoglia non molto sottile. Tagliarla a rettangoli, lunghi 60 cm circa e larghi circa 20. Porre ogni rettangolo sulle corde della chitarra e premere con il matterello nel senso della lunghezza, così da ottenere dei maccheroni.
A parte preparare il ragù e far cuocere per circa 1 ora. Far cuocere la pasta in una pentola molto grande con abbondante acqua ed attendere che tornino a galleggiare.
Fermare la cottura con acqua molto fredda.
Condire immediatamente e aggiungere (se si vuole) il peperoncino tagliato a pezzetti.



MACCHERONI CON LE CEPPE

Dosi per 4 persone
500 gr. di farina
3 uova
1/4 di bicchiere di olio d'oliva
mezzo bicchiere d'acqua
il necessario per il ragù

Disporre la farina a fontana e lavorare la pasta aggiungendo le uova e l'acqua fino ad ottenere una massa tenera. Lasciare riposare in una terrina unta di olio per circa 30 minuti.
Dividere la pasta in tanti pezzetti uguali che saranno allungati per circa 15 cm l'uno e avvolgerli singolarmente intorno ad un sottile ferro di calza (privo della cromatura) così da ottenere un maccheroni col buco. Continuare fino ad esaurimento della pasta.
Cuocere la pasta per circa 15-20 minuti in abbondante acqua salata e condire con ragù. A scelta aggiungere dell'ottimo pecorino.



MACCHERONI ALLA MULINARA

Dosi per 4 persone
500 gr. di farina integrale
3 uova
200 gr. di carne di manzo
200 gr. di agnello
200 gr. di maiale
2 scatole grandi di pelati
vino bianco secco
olio d'oliva
burro
cipolla, carota, sedano
pecorino
sale

Lavorare farina ed uova fino ad ottenere un panetto, praticarvi al centro un foro ed infilandovi le mani, l'una di fronte all'altra, lavorare ancora la pasta circolarmente (come una ruota). Ottenuto un lunghissimo maccherone, tagliarlo nella misura voluta. Mettere a cuocere i maccheroni per circa15 minuti.
Per il sugo: mettere a rosolare i tre tipi di carne a pezzi molto piccoli ed un trito di cipolla, carota e sedano. Quando la carne sarà rosolata, irrorarla con una spruzzata di vino bianco. Evaporato il vino, aggiungere la salsa di pomodoro. Lasciare cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore.
La "Mulinara" andrà condita con questo sugo e con abbondante pecorino abruzzese e sarà servita ben calda.



MACCHERONI ALLA PECORARA

Dosi per 10 persone
1,200 kg di farina
8 uova
2 bicchieri d'acqua
Per il sugo:
80 gr. di guanciale
100 gr. di funghi (porcini)
200 gr. di manzo a dadini
1 cipolla grande
1 bicchiere di olio d'oliva
2 scatole grandi di pelati
500 gr. di burro
60 gr. di melanzane, peperoni, zucchine
40 gr. di ricotta
100 gr. di pecorino abruzzese
40 gr. di olive nere
basilico e sale

Lavorare la pasta e formare dei cordoncini sottili ad anelli di circa 8 cm di circonferenza. Far rosolare nell'olio d'oliva la carne, la cipolla tritata, il guanciale e i funghi. Lasciar soffriggere per circa 3-4 minuti ed aggiungere i pomodori. Dopo circa 20 minuti aggiungere qualche foglia di basilico e spegnere.
Lessare i maccheroni per circa 5 minuti, scolarli bene, farli saltare in una padella imburrata per circa 2 minuti e poi aggiungere metà del pecorino per altri 2 minuti di cottura.
Versare la pasta in una pirofila calda, cospargerla con i peperoni, le melanzane e le zucchine fritte, le olive, la ricotta ed il restante pecorino. Servire subito.



CANNAROZZETTI ALLO ZAFFERANO

Dosi per 4 persone
400 gr. di cannarozzetti
300 gr. di ricotta
100 gr. di guanciale
zafferano
10 gr. sale, pepe

In un tegame far colorire con l'olio il guanciale.
Cuocere i cannarozzetti in abbondante acqua e, scolati, metterli nel tegame e girarli più volte. Aggiungere la ricotta, il pepe, lo zafferano e far amalgamare il tutto. Servire subito.



FREGNACCE

Dosi per 6 persone
300 gr. di carne trita
3 salsicce
6 uova
1/2 bicchiere di olio d'oliva
1 cipolla da tritare
1 kg di pomodori maturi
parmigiano grattuggiato
farina
sale

Far rosolare la cipolla unitamente alla carne trita e alle salsicce sbriciolate. A cottura ultimata aggiungere i pomodori a pezzetti e far condensare bene.
Preparare con la farina e le uova una sfoglia sottile e tagliarla a quadratini. Lessare i quadratini 2 o 3 alla volta in acqua bollente salata, passarli in acqua fredda e quindi metterli ad asciugare in un panno. Al centro di ogni quadratino mettere una cucchiaiata di ragù, un po' di formaggio e riformare un quadrato piccolo.
Mettere le "fregnacce" in una pirofila e collocarle nel forno caldissimo per pochi minuti. Servire subito.



SCRIPPELLE 'MBUSSE

Dosi per 3 persone
1 uovo a persona
2 cucchiai rasi di farina per uovo
1 bicchiere di acqua per ogni uovo
Brodo:
muscolo
manzo
ala di tacchino
sedano
1 carota
1/2 cipolla
parmigiano

In una terrina amalgamare uova e farina diluendole con l'acqua (o a scelta con il latte) nelle proporzioni sopra indicate. Mettere sul fuoco una padella antiaderente, unta con un po' di strutto o di olio, e appena calda versare con un mestolo un po' di composto, cercando di coprire la superficie della padella; aspettare che si rapprenda e capovolgere la scrippella. Le scrippelle vanno cotte a fuoco basso.
Far cuocere il brodo per circa 2 ore, quindi passare con un colino. Mettere 3-4 scrippelle arrotolate sul piatto e versarvi sopra il brodo caldo. A scelta si può spolverare con del parmigiano.



ORECCHIETTE DI PRETE ALLA TERAMANA

Dosi per 6 persone
600 gr. di farina
2 cucchiai di farina di semola
3 uova
ragù
parmigiano o pecorino
sale quanto basta

Dividere la farina in due mucchietti di 300 gr. ciascuno. Impastare un mucchietto con le uova e con la farina di semola e lasciare riposare. Impastare l'altro mucchietto con acqua bollente fino ad ottenere una pasta morbida. Unire i due impasti e amalgamarli bene. Tagliare la pasta a pezzi, da far rotolare con le mani sulla spianatoia leggermente infarinata, sino ad ottenere bastoncini del diametro di poco più di mezzo centimetro.
Tagliare a pezzettini, affondare un dito nella pasta così tagliata a quadratini, cercando di assottigliarla il più possibile e rivoltare dalla parte opposta quella specie di cappellino che ne risulta.
Lessare le orecchiette in abbondante acqua bollente leggermente salata. Condire con ragù a vostra scelta e con pecorino abruzzese. Servire caldo.



PASTUCCIA

Dosi per 4 persone:
400 gr. di farina di granoturco
200 gr. di salsiccia, grasso e magro o pancetta
2 uova
50 gr. di uva passa
30 gr. di strutto od olio d'oliva
sale

Fare ammorbidire per circa 10 minuti in acqua tiepida l'uva passa, scolarla e asciugarla.
Mettere in un recipiente la farina, il sale e versarvi dell'acqua bollente, fino a quando la farina non si attaccherà più al recipiente; unirvi poi l'uva passa, le salsicce sbriciolate, i tuorli delle uova, amalgamando tutto.
Far rosolare in un tegame abbondante grasso e magro o pancetta e unirvi alla fine il composto preparato.
Mettere il tutto in una pirofila, livellarlo e stendere alla superficie lo strutto e alcuni dadini di pancetta tolti precedentemente
Mettere al forno per circa 40 minuti e servire ben calda.



PIZZA IN BRODO

Dosi per 6 persone
300 gr. di frattaglie di pollo
6 uova
brodo
olio d'oliva
1 manciata di parmigiano
sale

Cuocere il brodo. in una pentola mettere a cuocere le frattaglie e dopo averle lasciate raffreddare, tritarle finemente.
Sbattere le uova con il parmigiano e mettere in una teglia (unta con burro) al forno. Appena raffermato, unire le frattaglie e far cuocere a temperatura media per 15-20 minuti. Tagliare a quadretti ed aggiungere del brodo caldo.



POLENTA ALL'ABRUZZESE

Dosi per 6 persone
1 kg di farina di granturco
300 gr. di pancetta o grasso e magro
6 salsicce (una a testa)
1/2 bicchiere di olio d'oliva
1 kg di pomodoro
cipolla e peperoncino
sale quanto basta

Far soffriggere la pancetta con le salsicce e la cipolla, aggiungere un po' di sale e far rosolare il tutto. Versare il pomodoro e far cuocere per circa 1 ora.
Mettere sul fuoco un capace tegame, con acqua nelle proporzioni di una tazza da latte a persona, e farvi cadere un filo di olio d'oliva. Quando sta per bollire, far cadere a pioggia la farina di granoturco, avendo cura con l'altra mano di mescolare continuamente per evitare la formazione di grumi. Raggiunta una certa consistenza, continuare a cuocere la polenta sempre mescolando. Una "buona" polenta ha bisogno di circa 20 minuti di cottura. Per vedere se la polenta è cotta, metterne una mezza cucchiaiata in un piatto, lasciarla raffreddare e se, alzandone una parte con la forchetta, la stessa si stacca dal piatto, significa che la polenta è cotta. Rovesciarla sulla spianatoia e livellarla con un mestolo di legno, quindi condirla con il sugo e abbondante pecorino grattugiato.



POLENTA E FAGIOLI

Dosi per 6 persone
500 gr. di fagioli rossi
1 kg di farina di granoturco
300 gr. di pancetta o grasso e magro
salsicce
1/2 bicchiere di olio d'oliva
1 cipolla a fettine
vino bianco secco
sale e peperoncino

Mettere a mollo i fagioli la sera prima. In un tegame soffriggere la pancetta (o grassomagro) tagliata a pezzetti, l'olio, la cipolla, il sale e il peperoncino. Condire con metà di questo sughetto i fagioli in cottura.
Cuocere la polenta (per le dosi e il modo di cottura vedere la ricetta "Polenta all'Abruzzese) e a metà cottura aggiungervi l'altra parte del sughetto girando velocemente. Unire quindi la polenta ai fagioli lasciando cuocere per pochi minuti.
A parte cucinare le salsicce (una a persona) nel vino bianco secco.
Versare la polenta nei piatti di portata, mettendovi su ognuno una salsiccia.



RAVIOLI ABRUZZESI

Dosi per 6 persone
500 gr. di farina
1 kg di ricotta
6 uova
noce moscata
sale
il necessario per il ragù

Preparare con la farina, le uova e il sale una pasta molto morbida. Dopo averla ben amalgamata, avvolgerla in un tovagliolo e lasciarla riposare per circa 1/2 ora.
Lavorate la ricotta con due uova, un po' di sale e la noce moscata fino a che scompaiano tutti i grumi. Stendere la sfoglia e a metà della pasta, opportunamente distanziati, versare un cucchiaio del composto. Chiudere la pasta facendo ben attenzione a saldarla bene, poi con l'apposita rotellina separare i ravioli.
Fateli cuocere in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con ragù di carne o anche semplice salsa, terminando con abbondante parmigiano.



SORCETTI VERDI

Dosi per 6 persone
500 gr. di patate
1 kg scarso di farina
un pugno di spinaci lessati
2 uova
sugo
pecorino
sale

Lessare e sbucciare le patate, schiacciarle ancora calde sul tavolo da cucina e farle raffreddare.
Passare gli spinaci lessati, strizzarli e unirli alle patate.
Condire l'impasto con 2 uova e sale, aggiungere la farina in quantità tale che la pasta rimanga morbida e ben amalgamata.
Sul tavolo leggermente infarinato, formare dei lunghi cilindri del diametro di circa 1 cm e tagliarli a pezzettini. Far cuocere i "sorcetti" per 2 minuti in acqua bollente e leggermente salata. Scolare e servire caldo, con sugo preferibilmente di castrato e con formaggio pecorino.



SPAGHETTI ALLA GIULIESE

Dosi per 3 persone
400 gr. di spaghetti
3 scampi
1 kg di vongole
1/2 bicchiere di olio d'oliva
1 spicchio d'aglio
prezzemolo tritato
sale quanto basta
1 peperoncino rosso, se piace

Lavare e far aprire le vongole, sgusciarle e togliere l'acqua di cottura. Pulire i 3 scampi e dividerli in due nel senso della lunghezza. Fare scaldare olio ed aglio, quindi porre nel tegame le vongole con il loro sughetto e gli scampi. Cuocere a fuoco vivo ed aggiungere, al termine della cottura (se piace), il peperoncino a pezzetti.
Mettere a cuocere in acqua salata gli spaghetti, condirli con le vongole e con l'intingolo.



TIMBALLO DI FUNGHI E RISO

Dosi per 6 persone
500 gr. di riso
300 gr. di funghi
200 gr. di passata di pomodoro
2 uova
1/2 cipolla tritata finemente
un po' di sedano fatto a pezzetti piccoli
aglio e prezzemolo

Tagliare i funghi a sottili fettine e metterli a cuocere con olio, uno spicchio d'aglio, il sedano, la cipolla e il prezzemolo. Fare cuocere moderatamente per circa 1/2 ora, poi aggiungere la salsa di pomodoro e completare la cottura per ancora mezz'ora.
Lessare il riso, scolarlo e unirvi le uova sbattute. Prendere una pirofila precedentemente unta di burro e disporre uno strato di riso sopra al quale verrà collocato il sugo. Seguitare così fino a terminare con il riso, aggiungere alcuni fiocchetti di burro e far dorare.



TIMBALLO DI SCRIPPELLE

Dosi per 6 persone
10 uova per la preparazione delle scrippelle (vedere ricetta "Scrippelle 'mbusse")
200 gr. di manzo macinato
1 kg di pelati
olio d'oliva
2-3 carciofi impanati e fritti tagliati a fettine (o in alternanza un pugno di spinaci o piselli)
3 mozzarelle
3 uova sode tagliate a pezzetti
100 gr. di parmigiano grattugiato
cipolla
latte
sale

Ungere una pirofila con del burro e foderarla con le scrippelle avendo l'accortezza che fuoriescano le espremità. Mettere su ogni strato un po' di sugo, alcuni pezzetti di carciofi, un po' di mozzarella tagliata, qualche fiocco di burro, un po' di uova sode e una manciata di parmigiano. Continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti. Ripiegare infine i lembi delle scrippelle che sporgono dalla teglia e coprire il tutto con altre due scrippelle bagnate di sugo e parmigiano.
Cuocere al forno caldo e a calore moderato per circa 90 minuti.



ZUPPA DI BRODO

Dosi per 6 persone
12 fette di pane casareccio
4 uova
brodo e pecorino grattugiato

Abbrustolire le fette di pane, tuffarle nelle uova sbattute e allinearle in una teglia. Ricoprirle con il pecorino, versarvi il brodo, coprire e mettere sul fuoco. Al primo bollore spegnere e servire subito.
Piatto tipico del giorno di Pasqua.