PESCE

ALICI ALL'ORTONESE

Dosi per 5 persone:
700 gr. di alici fresche
acciughe salate
farina, pangrattato
uova, limone
olio d'oliva
sale e pepe

Pulire e spinare le alici aprendole dalla parte del ventre, ma senza separare le due parti. Mettere in ogni alice un filetto di acciuga salata alla quale sarà stato tolto tutto il sale.
Richiudere le alici, passarle nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggerle in padella, in olio ben caldo.
Disporre le alici sul piatto di portata e guarnirle con spicchi di limone.



BACCALA' ALL'AQUILANA

Dosi per 5 persone
700 gr. di baccalà
olio d'oliva
aceto
mollica di pane
aglio

Mettere ammollo il baccalà 2-3 giorni prima, tagliarlo quindi a pezzi, passarlo in una pastella di farina ed acqua e friggerlo in olio bollente.
Pestare con un mortaio l'aglio e la mollica di pane bagnata nell'aceto fino a farne una salsa, versarla sui pezzi di baccalà ben dorati e sgocciolati dell'olio.



BACCALA' DI NATALE

Dosi per 6 persone
1 kg di baccalà norvegese secco
300 gr. di cipolla e di sedano
100 gr. di prezzemolo
300 gr. di olio d'oliva
6 castagne
6 noci
25 gr. di uva passa
1/2 bicchiere di vino bianco
farina quanto basta
sale

2-3 giorni prima di mettere a mollo il baccalà, lessare le noci e in un altro pentolino le castagne. In una teglia abbastanza larga mettere l'olio, scaldarlo ed aggiungere la cipolla precedentemente grattugiata. Far soffriggere e spruzzare con del vino bianco. Evaporato il vino, versare un mestolo d'acqua. Appena il tritato di cipolla soffriggerà di nuovo, unire il trito di sedano (tenero), prezzemolo e pepe. Lasciar cuocere per 15 minuti circa, bagnando con un altro mestolo d'acqua, via via che l'intingolo si ritiri. Tagliare il baccalà in tocchetti larghi circa 7 cm e passarne una metà nella farina.
Unire questi tocchetti all'intingolo, girando molto spesso per non far spappolare il baccalà.
Quando il baccalà sarà dorato, aggiungere 1/2 bicchiere d'acqua, le noci e portare a cottura, rimescolando continuamente. Tenere a fuoco basso per circa 40 minuti, quindi aggiungere le castagne lessate e l'uva fatta rinvenire in acqua tiepida. Far cuocere per altri 10 minuti e servire caldo.



BACCALA' 'MBRIACHE

Dosi per 5 persone
700 gr. di baccalà
vino bianco secco
olio d'oliva
alloro e cipolla

Tagliare a pezzetti il baccalà e metterlo in una pirofila; unire olio, abbondante vino, una foglia di alloro, un poco di cipolla tagliata fine.
Mettere in forno, a calore piuttosto forte, e lasciare fino a completa cottura.



BRODETTO ALLA VASTESE

Dosi per 5 persone:
1,500 kg di pesce delle seguenti qualità:
merluzzo, triglie, sogliole, testone,
palombo, razza, calamari o seppie,
scorfani, tracine, lucerne, gamberi,
cicale di mare, pesci di scoglio (ad esclusione dei "bavosi")
1,250 kg di pomodori
1/5 di litro d'olio di oliva
1/2 peperone della qualitą lunga e sottile
2 spicchi d'aglio e prezzemolo, da tritare assieme
(prezzemolo in quantitativo doppio rispetto all'aglio)
peperoncino piccante (facoltativo)
sale

Pulire con cura e squamare i pesci. Cuocere il pomodoro e le verdure e mettere in padella, gradatamente fin dall'inizio, anche i pesci cominciando dai crostacei (esclusi i gamberi) e dai molluschi (tranne il calamaretto di piccole dimensioni che va aggiunto alla fine); a seguire, i pesci di media durezza (il testone, la pescatricetta, la lucerna, la razza) e, alla fine, i merluzzi e le triglie.
La cottura deve continuare per circa un quarto d'ora, a tegame coperto e senza toccare il pesce; per evitare che quest'ultimo si attacchi sul fondo, togliere di tanto in tanto il tegame dal fuoco e scuoterlo leggermente.

ricetta consigliata da Paolo Zaccaria
titolare del ristorante "Zģ Nicola al mare"
S.S. 16 Nord N° 30 (localita' Casarza) - Vasto




BRODETTO DI PESCE

Dosi per 4 persone
1 kg di pesce assortito
olio d'oliva
aceto rosso
peperoncini essiccati
pane
cipolla
sale

Far colorire in un tegame i peperoncini, toglierli e pestarli; unirvi un bicchiere d'aceto rosso e versare il composto nel tegame. Quando l'intingolo avrà preso il bollore, sistemarvi i pesci che dovranno essere assortiti secondo l'usanza abruzzese, ben puliti, tagliati a pezzi e in ordine di cottura. Salare e cuocere a fuoco vivace per 15 minuti.
Portare in tavola con fette di pane.



CALAMARI ALLA FRANCAVILLESE

Dosi per 4 persone
400 gr. di calamari
200 gr. di scampi
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di pangrattato
1 spicchio di limone
1 bicchiere d'acqua
olio d'oliva
prezzemolo
sale e pepe

Sgusciare a crudo gli scampi e metterli in una terrina con il prezzemolo e l'aglio tritati, il pangrattato, sale, pepe ed il succo di un quarto di limone. Mescolare bene gli ingredienti e, con il composto ottenuto, riempire le sacche dei calamari e chiuderle con uno stecchino.
Mettere in un tegame l'olio e l'acqua, adagiarvi i calamari e far cuocere a fuoco moderato.



CAPITONE ALLA GRIGLIA

Dosi per 3 persone:
700 gr. di capitone
vino bianco secco
aceto
olio d'oliva
alloro e limone
sale

Scegliere i capitoni di media grandezza; pulirli, lavarli accuratamente con aceto di vino, tagliarli a pezzi regolari e metterli in una marinata di vino ed alloro, lasciandoveli per circa due ore.
Togliere i pezzi di capitone dalla marinata, infilarli in uno spiedo e farli cuocere alla graticola, a fuoco lento.
Servirli ben caldi, con abbondante succo di limone.



SARDE (O ALICI) INFORNATE

Dosi per 5 persone:
1 kg di sarde (o alici)
5 cucchiai d'olio d'oliva
4 pomodori pelati
500 gr. di patate
2 cucchiai di pangrattato
prezzemolo e aglio
brodo
peperoncino e sale

Pulire i pesci, togliere loro la testa e la spina centrale, aprirli,lavarli ed asciugarli.
In un tegame far soffriggere per qualche minuto con l'olio un trito di prezzemolo, aglio e peperoncino; sbucciare le patate e tagliarle a fette molto sottili.
In una pirofila unta d'olio, formare uno strato con le patate, accomodarvi sopra i pesci, salare, versarvi un mestolino di brodo ed il soffritto preparato, disporvi i pomodori a pezzi, terminare con una spolverata di pangrattato e far cuocere in forno caldo per circa mezz'ora.
Servire nel recipiente di cottura.



SCAPECE ALLA VASTESE

Dosi per 5 persone
1,500 kg di pesce da taglio (razza o palombo)
1 litro di aceto bianco forte
1/2 grammo scarso di fili di zafferano
un poco di farina
olio d'oliva
sale

Tagliare il pesce a pezzi uguali, infarinarlo e farlo dorare in padella con olio bollente. Scolarlo su carta assorbente e salarlo. Scaldare l'aceto in una pentola non metallica; preparare lo zafferano facendo seccare i fili e poi tritandoli. Versare lo zafferano tritato nell'aceto bollente, tolto però dal fuoco. Disporre i pezzi di pesce fritto, a strati, in una pirofila e versarvi sopra la miscela di aceto e zafferano, in modo da ricoprirli completamente. Far macerare per 24 ore.
Lo "scapece" si serve sgocciolato come antipasto e si conserva per venti-trenta giorni in frigorifero.



SEPPIE ALLA SANVITESE

Dosi per 5 persone
700 gr. di seppie ben pulite
olio d'oliva
vino bianco secco
peperoncino tritato
limone
aglio, prezzemolo
sale e pepe

Mettere a marinare le seppie, per 2 ore circa, in un composto di olio, peperoncino, prezzemolo, pepe e sale.
Versare l'olio della marinata in una padella e farvi imbiondire l'aglio tritato; aggiungere le seppie tagliate a pezzi, lasciarle insaporire e continuare la cottura a fuoco moderato, bagnandole di tanto in tanto con il vino.
A cottura completa, servire con una spolverata di prezzemolo tritato e succo di limone.



SOGLIOLE ALLA GIULIESE

Dosi per 5 persone
5 sogliole
40 olive nere
120 gr.d'acqua
1 limone
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio d'oliva
prezzemolo
sale

Togliere la pelle (sia la nera che la bianca) alle seppie; metterle a cuocere in una teglia larga con l'olio, l'acqua, il succo di mezzo limone, l'aglio ed il prezzemolo tritati.
Salare leggermente e far cuocere moderatamente. A 3 minuti dalla completa cottura, aggiungere le olive e quattro fettine di limone.
Guarnire con fettine di limone.



STOCCAFISSO ALL'ABRUZZESE

Dosi per 6 persone
800 gr. di stoccafisso già in ammollo
600 gr. di patate
100 gr. di pomodori
200 gr. di funghi
olio d'oliva
aglio, alloro, cipolla
cannella, chiodi di garofano
peperoncino, prezzemolo
brodo
sale

Tagliare lo stoccafisso in pezzi di 4 cm circa; lavarli ed asciugarli. Versare l'olio d'oliva in un recipiente di terracotta, unirvi la cipolla affettata e farla soffriggere; quasi dorata, sistemarvi i pezzi di stoccafisso e cuocerli a fuoco moderato per 10 minuti.
Tritare il prezzemolo, uno spicchio d'aglio ed un pezzetto di peperoncino; cospargere il pesce con il trito, aggiungere le foglie d'alloro, un pizzico di cannella, i chiodi di garofano ed il pomodoro passato e diluito con poco brodo.
Appena il liquido alzerà il bollore, unire i funghi. Incoperchiare il recipiente e lasciar cuocere lo stoccafisso a fiamma bassa per circa tre ore e mezza. Trascorso questo tempo, unire le patate tagliate a spicchi, salare e lasciar proseguire lentamente la cottura fino a che lo stoccafisso risulterà ben tenero.



TRIGLIE ALLA ROSETANA

Dosi per 4 persone
25 triglie dell'Adriatico
200 gr. di prosciutto crudo magro
20 foglie di lauro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di olio d'oliva
qualche cucchiaiata d'acqua
sale

Tagliare a strisce le fette di prosciutto. In una pirofila adagiare le triglie ponendo, tra l'una e l'altra, le strisce di prosciutto e le foglie di lauro.
Aggiungere il vino, l'olio, qualche cucchiaiata d'acqua e salarle quanto basta.
Cuocere a fuoco lento fino a far risultare ben ristretto il sugo. Servire caldo.