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DOLCIPARROZZO CASARECCIO "SILVIA"Dosi: 6 uova la buccia di 1 limone grattugiata 250 gr. di zucchero 150 gr. di semola 150 gr. di mandorle macinate (con buccia) 3 tavolette di cioccolato fondente 1 cucchiaio (scarso) di lievito per dolci Sbattere i 6 tuorli con lo zucchero; montare gli albumi a neve. Unire il tutto e aggiungere la semola, le mandorle, il limone ed il lievito. Versare nello stampo a cupola (caratteristica forma del parrozzo) e cuocere per 1 ora a 160 gradi. Quando l'impasto č freddo, sciogliere la cioccolata sul fuoco con poco latte e versare sul parrozzo. Aspettare che il cioccolato indurisca e servire. CAGGIONETTI Per la pasta: 250 gr.di olio d'oliva 250 gr. di vino bianco secco farina Per il ripieno: 1 litro di mosto cotto 300 gr. di mandorle tostate e tritate 100 gr. di zucchero 100 gr. di cioccolato 500 gr. di ceci lessati (o castagne lessate) 1/2 bicchiere da tavola di rhum e anisetta cannella Inoltre: olio per friggere zucchero cannella Versare in una casseruola il mosto cotto e metterlo sul fuoco; quando il liquido sarà ben caldo, unire le mandorle, un pizzico di cannella, il cioccolato. Mescolare bene, poi aggiungere tanto purè di castagne (o ceci) quanto ne occorre per ottenere una crema densa; levarla allora dal fuoco e unirvi lo zucchero e il liquore. Mescolare accuratamente e porre il recipiente in frigorifero per qualche ora, affinché il composto si solidifichi bene. Versare in una capace ciotola l'olio ed il vino ed aggiungere tanta farina quanta ne occorre per ottenere un impasto sodo. Mettere il composto sulla spianatoia e lavorare a lungo la pasta, senza più aggiungere farina; stenderlo quindi col mattarello in una sfoglia sottile. Sistemare sulla sfoglia tanti mucchietti di ripieno e ripiegare la pasta per ottenere i "caggionetti" che debbono avere la forma di borsette a semicerchio. Friggerli in buon olio d'oliva non troppo bollente, senza farli colorire; scolarli e posarli su carta di tipo assorbente. Quando saranno tutti pronti, collocarli sul piatto di portata e spolverizzarli con zucchero e cannella in polvere. Si possono consumare caldi, tiepidi o freddi. CASSATA SULMONESE Dosi per 6 persone 1 pan di Spagna di 300 gr. circa 150 gr. di burro 100 gr. di zucchero a velo 1 bicchierino di liquore "Centerba" 50 gr. di torrone 30 gr. di croccante 30 gr. di cacao amaro 30 gr. di cioccolato al latte 6 uova Tritare separatamente il torrone, il croccante ed il cioccolato. Mettere in una zuppiera il burro un poco ammorbidito e, con un cucchiaio di legno, lavorarlo sino ad ottenere una crema ben soffice. Unirvi allora, uno alla volta ed alternandoli con lo zucchero a velo fatto cadere da un setaccino, i tuorli delle uova, amalgamando bene ognuno prima di mettere il successivo. Ad operazione ultimata, dividere la crema in tre parti: unire alla prima parte il cacao, alla seconda il torrone ed il cioccolato, all'ultima il croccante. In un recipiente a parte, mettere una cucchiaiata di ognuna delle tre creme e mescolare bene. Dividere ora il pan di Spagna in 4 dischi di uguale spessore; collocarne uno sul piatto di portata, spruzzarlo con un poco di liquore e versarvi sopra la crema di cacao, stendendola bene con una spatola; posare sopra un secondo disco di pan di Spagna, spruzzarlo col liquore e stendervi la crema al croccante; mettere il terzo disco, spruzzarlo di liquore e spalmarvi la crema al cioccolato e torrone. Collocare infine l'ultimo disco di pan di Spagna, spruzarlo con il liquore e versarvi il composto ottenuto con le tre creme mischiate, coprendo bene sia la superficie che i bordi della cassata. Collocare il dolce in frigorifero per alcune ore o, meglio ancora, per un'intera notte. Al momento di servirlo si può decorare, a piacere, con ciliegine candite e zucchero a velo. Ricoperto con carta metallizzata o con pellicola trasparente, questo dolce si può conservare inalterato, in frigorifero, per la durata di tre giorni. CICERCHIATA Dosi per 5 persone 240 gr. di farina 20 gr. di burro 20 gr. di zucchero 2 uova 1 cucchiaio di vino bianco secco 100 gr. di zucchero 100 gr. di miele olio d'oliva frutta candita Impastare farina, burro, zucchero e uova, aggiungendo un poco di vino bianco e fare tanti bastoncini da tagliare a gnocchetti. Arrotolare con la mano ciascun gnocchetto, in modo da ottenere delle palline della grossezza di un cece. Far friggere le palline in olio bollente e scolarle bene. In un'altra padella, far caramellare zucchero e miele. Quando saranno ben dorati, versarvi le palline precedentemente preparate e mescolare velocemente in modo da amalgamare bene il tutto. Porre il composto ottenuto sul piatto di portata, dandogli la forma di ciambella. Guarnire la "cicerchiata" con frutta candita o, a piacere, con confettini multicolori. CROCCANTE DI NATALE Dosi: 400 gr. di mandorle sbucciate 200 gr. di zucchero la buccia grattugiata di un limone Tostare un po' le mandorle, sino a che diventino di colore dorato e metterle con lo zucchero in un tegame a fuoco moderato. Rimestare sino a che lo zucchero non si caramelli. Al momento di togliere dal fuoco, versare nel tegame la buccia di limone, badando che il composto non si scurisca passando di cottura. Versare il composto bollente su una lastra di marmo appena unta e schiacciarlo con un coltello bagnato. Tagliare a rombi il croccante ancora caldo. FRITTI DI PATATE Dosi per 4 persone 300 gr. di patate 2 uova 150 gr. di zucchero 2 cucchiai di olio d'oliva 1 quadretto di lievito di birra una grattugiata di limone cannella farina per quanto ne venga assorbita dalla pasta Lessare le patate, schiacciarle e amalgamarle alla farina. Con un po' d'acqua calda sciogliere il lievito e preparare la pasta finché non diventa liscia. Lasciare lievitare per 1 ora. Dare alla pasta la forma di ciambelline e friggere in olio abbondante. Passare a caldo nello zucchero e nella cannella. MOSTACCIOLI Dosi: 500 gr. di farina 250 gr. di zucchero 1/4 di olio d'oliva 150 gr. di mandorle tostate e tritate (non molto) 1 bustina di cannella buccia di limone grattugiata burro e farina quanto basta Disporre la farina a fontana, sbattendovi all'interno le uova e lo zucchero; aggiungere l'olio, le mandorle, la cannella, la buccia di limone grattugiata. Impastare e formare dei cannelli della grandezza di un pollice, chiacciare e tagliare a rombi. Mettere i "mostaccioli" su una piastra imburrata e infarinata e far cuocere a fuoco basso per 15-20 minuti. NEOLE Dosi per 1 uovo 1 uovo 1 cucchiaio abbondante du zucchero 1 cucchiaio di olio d'oliva 1/2 bicchiere scarso di vino bianco semi di anice (quanto basta) farina necessaria per un impasto né duro né molle Amalgamare l'uovo con lo zucchero, l'olio, la farina e i semi di anice. Aggiungere il vino e lavorare la pasta per un po'. Come si fa per gli gnocchi, fare dei tocchetti e metterli al ferro già caldo (che, ben chiuso, va tenuto per poco tempo sul fuoco e girato con rapidità, così che la "neola" sia non abbrustolita, ma quasi bianca). NEOLE RIPIENE (Per l'impasto si usa lo stesso procedimento che per le "neole" semplici, ma, in questo caso, esse vengono ritirate dal fuoco prima che diventino croccanti e velocemente, prima che si raffreddino, avvolte a mo' di cannoli siciliani) Dosi per il ripieno 1 vasetto di marmellata di ciliege un quadretto e mezzo di cioccolato fondente 50 gr. di mandorle dolci 1 bicchierino di rhum 1 bicchierino di anisetta 1/2 tazzina di caffè forte Pelare, abbrustolire e pestare in un mortaio le mandorle. Grattugiare il cioccolato ed amalgamarlo con le mandorle, con i liquori e con la marmellata (l'impasto deve risultare più denso di una crema e può essere indurito aggiungendovi alcuni biscotti tritati finemente). Il ripieno di queste "neole" può essere sostituito anche da crema gialla, crema al cioccolato o da altri impasti, a seconda della fantasia e dell'esperienza della cuoca. PAPATILLI Dosi: 1 kg di miele 100 gr. di mandorle scorza di limone farina abbondante pepe In un tegame mettere il miele e portarlo al bollore. Togliere dal fuoco e mescolando unire le mandorle tostate, la scorza del limone grattugiata, abbondante pepe e tanta farina quanto ne occorre per ottenere un impasto abbastanza denso. Versare quindi in una teglia da dolci dal bordo basso e lasciatelo raffreddare.Tagliatelo a rettangolini e cuocetelo al forno a fuoco basso. PARROZZO DI PESCARA Dosi: 130 gr. di zucchero 150 gr. di cioccolato fondente 100 gr. di burro 70 gr. di fecola di patate 70 gr. di farina 5 uova 70 gr. di mandorle dolci 50 gr. di mandorle amare Ridurre le mandorle tostate in polvere e amalgamarle con 2 cucchiai di zucchero. Mettere i tuorli d'uovo ed il rimanente zucchero in una terrina e sbattere a lungo; unire la polvere di mandorle, la farina e la fecola, alternandole e passandole al setaccio, ed infine il burro sciolto e freddo. Montare gli albumi a neve ben soda ed aggiungerli delicatamente al composto. Versare in una tortiera imburrata e mettere in forno già caldo, a 180 gradi, per circa 40 minuti. A cottura ultimata, lasciarlo raffreddare. Rompere a pezzetti il cioccolato, farlo sciogliere a fuoco bassissimo, versarlo sulla torta e stenderlo in uno strato sottile, aiutandosi con una spatola. PIZZA DOLCE Dosi Per il pan di Spagna: 10 uova farina (1 cucchiaio per ogni uovo) Per il ripieno: 8 tuorli d'uova 8 cucchiaini da caffè di farina 8 cucchiai da tavola di zucchero 1 litro di latte 1 bustina di cannella buccia di limone burro (quanto basta) rhum e alchermes a piacere panna qualche ciliegina candita caffè Montare le chiare delle uova. Aggiungere i rossi e, in seguito, zucchero e farina (nelle dosi di un cucchiaio da tavola colmo per ogni uovo). Dopo aver impastato, ungere bene un tegame con del burro e versarvi l'impasto. Infornare a 200 gradi. Nel frattempo impastare l'occorrente per il ripieno e portarlo all'ebollizione per 5 minuti. Togliere dal fuoco e stendere la crema su un vassoio per farla raffreddare. Sfornare quindi il pan di Spagna e farlo raffreddare. Tagliarlo orizzontalmente in due parti. Bagnare le 2 facce da una parte con rhum e caffè, dall'altra con alchermes. Stendere su ogni piano la crema e ricoprire.Decorare, infine, con panna e ciliegine. PIZZA DI PASQUA Dosi per 3 pizze ogni 12 uova: 300 gr. di zucchero 300 gr. di lievito di massa senza lievito di birra 900 gr. di farina 3 tazzine di olio d'oliva 20 gr. di semi di anice cedro candito uva secca cioccolato a pezzetti limone e cannella sale (quanto basta) Montare a neve gli albumi (aggiungendo un pizzico di sale, di modo che si montino più facilmente). Sbattere i tuorli con lo zucchero e mescolarli, poi, con gli albumi montati a neve. Aggiungere l'olio, la farina, il lievito, i semi di anice e mescolare bene il tutto (è consigliabile l'uso di una vaschetta di plastica, che meglio conserva il calore necessario per una giusta lievitazione). Far lievitare una prima volta per circa 24 ore. Aggiungere il cedro a pezzi, l'uva secca, la buccia di limone grattugiato, la cannella tritata finemente, il cioccolato a pezzi, rimescolando con cura. Preparare le pentole ungendole, a piacere, con burro oppure olio o cera di api e ricoprirle con carta oleata. Dividere la massa e riempirne le pentole per circa un terzo della loro capienza (ad evitare che, lievitando, ne fuoriesca).Aspettare, quindi, che la massa lieviti una seconda volta (24 ore circa, ma controllare se ne occorrano di meno). Cuocere a forno abbastanza caldo per 60 minuti. PIZZA COLA Dosi: 4 uova 200 gr. di zucchero 25 gr. di lievito di birra 250 gr. di massa per lievitare 100 gr. di olio d'oliva 100 gr. di latte 400 gr. di farina un pizzico di anice qualche goccia di liquore dolce (a piacere) Sulla tavola di legno disporre la farina a fontana. Allargare all'interno con le mani la massa da lievito, aggiungendo poi 2 uova, lo zucchero, l'olio, l'anice, il lievito di birra sciolto nel latte e, se si vuole, qualche goccia di liquore dolce. Lavorare bene il tutto sino ad ottenere una pasta piuttosto morbida. Dare ad una parte dell'impasto una forma arrotondata, simile a quella di una pagnottella. Arrotolare sulla tavola di legno l'altra parte dell'impasto per ottenere un cilindro della lunghezza di 20-25 cm e del diametro di 2-3 cm, schiacciare con le dita le due estremità sul contorno della pagnottella (il cilindro assumerà così la forma di un manico). Al centro affondare un uovo e fermarlo con una crociera di pasta. Lasciare lievitare per qualche ora. Mettere nel forno e far cuocere per circa 20 minuti. PIZZA DI RICOTTA Dosi: necessario per fare la pasta frolla 1/2 kg di ricotta molto fresca 300 gr. di zucchero 4 tuorli d'uovo buccia di limone grattugiata canditi misti a pezzetti un po' di cannella Preparata la pasta frolla, a parte sbattere bene la ricotta con lo zucchero. Aggiungere tutti gli altri ingredienti. In una tortiera versare uno strato di pasta frolla. Coprire questo strato con il ripieno. Sul ripieno versare l'altra pasta frolla a strisce, in forma di grata. Tenere al forno per 30 minuti. Volendo, si può aggiungere del cioccolato fondente grattugiato e del rhum. SANGUINACCIO CHIETINO Dosi: 1 litro di sangue di maiale ucciso da poco 400 gr. di cioccolato fondente 250 gr. di zucchero 100 gr. di cedro candito 100 gr. di strutto 1 litro e mezzo di mosto cotto 100 gr. di mandorle tostate 3 arance cannella e pinoli Filtrare il sangue per eliminare eventuali residui, versarlo in una capace pentola, unirvi il mosto cotto, lo strutto ed un poco di cannella e porlo a fuoco molto basso per 2 ore (il sanguinaccio non deve mai bollire); aggiungere il cioccolato a pezzetti, i pinoli, lo zucchero, il cedro, la scorza delle arance e le mandorle tostate, il tutto ben tritato. E' importantissimo tenere il fuoco molto basso e mescolare continuamente e dolcemente. Far cuocere per 2-3 ore; per provare il grado di cottura, versare un poco di composto su un piattino: se si presenta come una crema, è pronto. Lasciarlo raffreddare e tenerlo al fresco. SASSI D'ABRUZZO Dosi: Mandorle, zucchero semolato, chiare d'uova I "sassi d'Abruzzo" sono mandorle tostate e ricoperte di zucchero. Scottare in acqua bollente le mandorle, sbucciarle e metterle in forno, ben allargate sulla placca, a calore moderato (80 gradi). Quando saranno leggermente rosate, levarle dal forno. Sbattere in una ciotola qualche albume, secondo il quantitativo delle mandorle, quindi aggiungere dello zucchero, formando una poltiglia in cui immergere le mandorle. Togliere le mandorle con una forchetta e disporle su piatti, ben distanziate una dall'altra. Lasciarle asciugare per una giornata, poi conservarle ben chiuse in vaso di vetro e in luogo fresco. SFOGLIATA DI MELE Dosi: 1,500 kg di mele "delizia" 3 uova 1/2 litro di latte 400 gr. di zucchero 1 tazza di marsala o di vin vecchio 1 cucchiaio di farina 1 noce di burro Sbucciare le mele e toglierne i torsoli. Farle cuocere a fuoco basso col marsala o col vin vecchio, dopo aver aggiunto una tazza d'acqua e 150 gr di zucchero (le mele debbono rimanere intere sino alla cottura). Preparare a parte una crema pasticcera con 3 tuorli d'uova, 150 gr. di zucchero, 1 cucchiaio di farina. Rimestare l'impasto continuamente e versarvi lentamente il latte quasi bollente. Porre il recipiente su fuoco basso, rimestando sempre, finché non si sarà formata una crema densa, che poi si lascerà raffreddare. Nel frattempo montare a neve gli albumi rimasti con gli ultimi 100 grammi di zucchero. Preparare una pasta sfoglia e disporla in una teglia unta col burro. Disporvi le mele cotte, la crema, gli albumi e spruzzare il tutto col succo delle mele rimasto nel tegame e ricoprire con un altro strato di sfoglia. Tenere in forno a fuoco basso per un'ora. SFOGLIATELLE Dosi per curca 30 pezzi Per la sfoglia: 6 uova (da cui si toglieranno 3 albumi, sostituiti con la stessa quantità d'acqua) 6 cucchiaini colmi di strutto 300 gr. di strutto 300-400 gr. di farina 2 cucchiaiate di zucchero per il ripieno: 500 gr. circa di marmellata mista di uva, amarena, mele (possibilmente fatta in casa) 150 gr. di cioccolato fondente tritato 150 gr. di mandorle tostate e tritate 100 gr. di cedro tritato 1/2 bicchiere di rhum o cognac Dopo aver amalgamato a parte la marmellata e tutti gli ingredienti per il ripieno, disporre sulla tavola di legno (infarinata) la farina a fontana. Lavorare la pasta insieme con le uova, l'acqua, lo zucchero e lo strutto misurato a cucchiaini. Dividere la "massa" in 6 panette e stenderle in sfoglie circolari piuttosto sottili. Sovrapporre le 6 sfoglie, ungendo con lo strutto, di volta in volta, i vari strati sino all'ultimo. Arrotolare il tutto, dandogli la forma di un lungo cilindro del diametro di 6-7 cm circa. Tenere per qualche ora in frigorifero o all'aperto. Tagliare ancora la pasta a dischi dello spessore di 1 cm con un coltello piuttosto caldo (la parte più tiepida, cioè quella che viene toccata per ultima con il coltello, deve essere rivolta verso la tavola di legno) e far rotolare dalla parte opposta il matterello per assottigliare la pasta. Porvi sopra un paio di cucchiai del ripieno e ricoprirlo con la stessa pasta, a mo' di raviolo. Schiacciare i contorni e far cuocere nel forno abbastanza caldo per circa 15 minuti (la pasta dovrà sollevarsi, ma non dorarsi). A cottura ultimata, spolverare le sfogliatelle con zucchero. SPUMINI Dosi per circa 45 pezzi: 500 gr. di mandorle tritate 500 gr. di zucchero a velo 1 limone grattugiato 1 bustina di cannella in polvere 3 chiare d'uova Sbattere le chiare con lo zucchero fino ad ottenere una pasta sostenuta. Quando il tutto è ben montato, toglierne una parte (circa un quarto) ed aggiungere le mandorle, la cannella e la buccia di limone grattugiata. Versare l'impasto sulla spianatoia e formare dei grossi cannelli; schiacciarli e tagliarli in pezzetti dello spessore di circa 3 cm, dopo averli spalmati con le chiare montate che erano state messe da parte. Disporre i pasticcini sulla lastra imburrata e infarinata e far cuocere, a fuoco debole, per 15-20 minuti. TARALLUCCI DI NATALE Dosi: 1 kg di patate 400 gr. di zucchero 4 uova 1 bustina di lievito 1 bicchiere colmo di latte 600 gr. di farina Lessate le patate. Prendere una ciotola e impastare le patate lessate con lo zucchero, le uova e il lievito sciolto nel bicchiere di latte. Amalgamare il tutto, versando a poco a poco la farina fino a formare un impasto omogeneo. Formate con la pasta dei piccoli bastoncini e unitene i due capi in modo da formare un piccolo tarallo. Friggerli in olio bollente e spolverizzarli di zucchero a velo. TARALLUCCI LESSI Dosi per 6 persone: 4 uova 4 cucchiai di olio d'oliva 4 cucchiai di zucchero 4 pizzichi di ammoniaca 4 cucchiai di anice farina quanto basta Lavorare bene la pasta con tutti gli ingredienti, farne delle ciambelline e lessarle in acqua bollente poco per volta. Scolare con un ramaiolo e metterle ad asciugare su un panno. Tenerle al forno ben caldo per circa 15 minuti. TORRONCINI Dosi: 5 albumi 500 gr. di zucchero 500 gr. di farina 500 gr. di mandorle buccia di limone grattugiata cioccolato, cannella Sbattere gli albumi con lo zucchero. Aggiungere gli altri ingredienti, tritando finemente il cioccolato e la cannella. Stendere la massa in forma di serpe, tagliare dei pezzi della lunghezza di un dito e schiacciarli un po'. Far cuocere al forno per 15-20 minuti. TORRONE AI FICHI SECCHI Dosi per un torrone: 1,500 kg di miele 700 gr. di gherigli di noce 700 gr. di fichi secchi 400 gr. di zucchero semolato 4 albumi d'uova olio di mandorle limone e cannella Far bollire il miele e proseguire la cottura a bagnomaria. Quando il miele sarà diventato biancastro, unirvi gli albumi montati e proseguire la cottura finché, immergendo uno stecchino bagnato di miele nell'acqua, il miele risulterà indurito. Unire quindi la frutta secca tritata, la cannella, lo zucchero, la buccia di limone grattugiata. Quando l'impasto sarà addensato, versarlo su un marmo unto d'olio di mandorle e darle la forma rettangolare alta circa 1 cm. Far intiepidire l'impasto, tagliarlo a pezzi, avvolgerlo con fogli metallizzati e conservarlo in una scatola di latta. TORRONE AQUILANO Dosi per un torrone: 300 gr. di miele 400 gr. di zucchero semolato 700 gr. di nocciole sgusciate 250 gr. di cioccolato a tavolette 3 albumi ostie Sciogliere il miele a basso fuoco e mescolare finché una goccia in acqua fredda cristallizza. Unire al miele altrettanto zucchero già caramellato in un pentolino con un poco d'acqua (mezzo bicchiere).Sempre mescolando, unire gli albumi a neve soda montati a bagnomaria, le nocciole sgusciate e spellate e il cioccolato sciolto con acqua e zucchero. Per 250 grammi basteranno 50 grammi di zucchero e altrettanti d'acqua. Versare il torrone caldo sulle ostie che si saranno preparate sulla placca del forno o sul tavolo di marmo, e quando sarà tiepido tagliarlo a rettangoli. Raffreddati, avvolgere i pezzi in carta oleata e conservare al fresco in una scatola di latta. |