ANTIPASTI E SALSE

ANTIPASTO ALLA GIULIESE

Dosi per 6 persone
3 kg di scampi
1 kg di calamaretti
200 gr. di vongole
300 gr. di sogliole
1 ciuffo di prezzemolo tritato
2 limoni spremuti
1 bicchiere d'olio d'oliva
sale quanto basta
Per la salsa verde:
prezzemolo
tonno
alici
capperi
peperoni sott'aceto
qualche spicchio d'aglio
qualche goccia di aceto

Lessare gli scampi e, a parte, i calamaretti, le vongole e le sogliole. Condire con olio e limone.
Frullare gli odori e gli altri ingredienti con olio e, nel condire, aggiungere sale e aceto.



BRUSCHETTA ALL'AGLIO

Dosi per 6 persone
12 fette di pane casareccio
6 spicchi d'aglio
olio d'oliva e sale quanto basta

Mettere ad abbrustolire le fette di pane tagliate a metà. Quando esse saranno dorate, strofinare su ogni fetta l'aglio sbucciato. Ungere bene con olio e sale e servire subito caldo.



BRUSCHETTA ALLA SALSICCIA

Dosi per 6 persone
12 fette di pane casareccio
alcune salsicce di carne o di fegato di maiale

Abbrustolire le fette di pane tagliate a metà e, quando saranno dorate,spalmarvi un po' di salsiccia di carne o di fegato di maiale e servire immediatamente.



ANTICA SALSA ABRUZZESE

Ingredienti:
1 manciata di prezzemolo
1 manciata di basilico
3 rametti di salvia
1 piccolo sedano
1 rametto di rosmarino
3 carote di media grossezza
200 gr. di sale grosso

Lavare bene tutte le verdure, tritarle finemente e pesarle: complessivamente dovranno raggiungere il mezzo chilogrammo circa. Metterle in un contenitore di vetro e ricoprirle con il sale grosso. Mescolare tutto accuratamente e lasciar riposare per 48 ore. Trascorso questo tempo, mescolare di nuovo il pesto a lungo e metterlo in vasetti (più piccoli sono, meglio è). Basta un cucchiaino di questo pesto per insaporire arrosti, sughi e minestre.



INTINGOLO ALL'AQUILANA

Dosi per 5 persone
8 uova
200 gr. di midollo di bue
100 gr. di panna
1 grossa noce di burro
1 pizzico di zafferano di Navelli
sale quanto basta

Mescolare le uova con il midollo in modo da ottenere un'amalgama ben riuscita. Sbattere con cura, aggiungendo la panna e lo zafferano, e salare adeguatamente.
Far rassodare il composto in una padella ben imburrata, cuocendo a fiamma bassa.



RAGU' DI CASTRATO

Dosi per 6 persone
300 gr. di polpa di castrato
50 gr. di grasso di maiale tagliato a dadini
1 cipolla
2 carote
1 kg di pelati
1/2 bicchiere d'olio d'oliva
1 bicchiere di vino rosso
peperoncino, pepe e rosmarino

Soffriggere il grasso di maiale, la cipolla, le carote, il rosmarino e farvi rosolare la carne di castrato tritata. Aggiungere il vino, lasciare evaporare, salare, pepare e unire il pomodoro. Cuocere per circa 3/4 d'ora a fuoco moderato semi coperto.



CROSTINI AI FEGATINI DI POLLO

Ingredienti:
fegatini di pollo
olio d'oliva
pane grattugiato
prosciutto
prezzemolo, sedano, cipolla
limone, sale, pepe

Tritare la cipolla, il prezzemolo, il sedano e metterli a soffriggere nell'olio; aggiungere il prosciutto tagliato a dadini, sale, pepe e i fegatini di pollo.
A metà cottura togliere i fegatini e tritarli finemente. Rimettere tutto al fuoco, aggiungendo una spolverata di pane grattugiato e qualche goccia di limone.
Servire il composto su crostini di pane bagnati precedentemente nello stesso intingolo di cottura.



CROSTINI ALLA CHIETINA

Ingredienti:
15 fette di pane casareccio raffermo
3 uova
70 gr. di burro
15 filetti di alici
15 capperi
olio d'oliva
sale

Tagliare le fette di pane casareccio in modo da ottenere dei crostini di forma triangolare. Bagnarli nelle uova sbattute e leggermente salate, farli friggere in olio d'oliva ben caldo e metterli a raffreddare su carta paglia.
Quando i crostini saranno freddi, spalmarli con un leggero strato di burro e porre al centro di ognuno un filettp di alice arrotolato attorno ad un cappero.



ANTIPASTO ALLA MARINARA

Dosi per 6 persone:
2 kg di scampi
1 kg di calamaretti
200 gr. di vongole
olio d'oliva
limone
Per la salsa:
alici, tonno
prezzemolo, aglio, capperi
aceto

Pulire bene e lessare, separatamente, i tre tipi di pesce; sgusciare gli scampi e le vongole, tagliare a piccoli pezzi i calamaretti. Disporre il pesce in un'insalatiera e condirlo con olio e limone.
Preparare la "salsa verde": tritare molto finemente o pestare nel mortaio le alici, il tonno, il prezzemolo, l'aglio e i capperi; mettere il trito in una ciotola ed amalgamarvi, mescolando bene, qualche goccia di aceto.
Al momento di servire l'antipasto, unire la salsa al pesce.



COZZE ALLA VASTESE

Ingredienti:
cozze
pangrattato
olio d'oliva
salsa di pomodoro
prezzemolo, aglio
limone

Aprire le cozze, lavarle molto bene per togliere l'eventuale sabbia ed eliminare le mezze valve vuote.
Ricoprire i molluschi rimasti nell'altra metà della valva con un impasto di pangrattato, aglio e prezzemolo tritati, olio, qualche goccia di limone ed un poco di salsa di pomodoro.
Disporre le cozze in un piatto da forno e farle gratinare.
Le cozze ripiene si possono consumare indifferentemente calde o fredde.



COZZE ALLO ZAFFERANO

Ingredienti:
2 kg di cozze
2 dl di vino bianco secco
1 rametto di prezzemolo
1 grossa cipolla
1 rametto di timo
mezza foglia di alloro
un pizzico di zafferano di Navelli
2 cucchiai di olio d'oliva
pepe macinato al momento

Raschiare i gusci e lavare accuratamente le cozze, cambiando più volte l'acqua.
Metterle in una grossa pentola con tutti gli ingredienti, tranne l'olio; farle saltare a fuoco vivo, scuotendo spesso la pentola fino a che tutti i gusci saranno aperti.
Togliere il recipiente dal fuoco e filtrare il liquido formatosi, travasandolo in un piccolo tegame; portarlo a forte bollore, aggiungere l'olio (che produrrà una leggera emulsione) e lasciar ridurre di due terzi circa. Lasciare raffreddare.
Togliere alle cozze le valve vuote, accomodare sul piatto di servizio i gusci con i molluschi e cospargerli con il sugo di cottura.
Servire questo piatto molto freddo.



SCAMPI ALLA FRANCAVILLESE

Dosi per 4 persone:
1 kg di piccoli scampi
prezzemolo, aglio
olio d'oliva
limone

Pulire gli scampi, farli lessare e sgusciarli.
Tritare l'aglio e il prezzemolo, metterli in una ciotola, aggiungervi il succo di limone ed amalgamare con l'olio.
Disporre gli scampi in un piatto fondo e cospargerli con la salsa.